Sedano e baccalà
Sedano e baccalà e’ un piatto della tradizione gastronomica irpina che viene preparato ogni anno il 24 dicembre, come spuntino di mezzogiorno aspettando il cenone della vigilia ed anche come piatto per il cenone di capodanno. L’accio non è altro che il sedano bianco, ortaggio dal gusto deciso, fresco e diuretico, che si sposa molto bene con il baccalà per questa minestra leggera e profumata: sedano e baccalà
INGREDIENTI per sedano e baccalà (dosi per sei persone)
- 1 kg. di baccalà già desalato
- 100 gr. di olio evo
- 10 mazzetti di sedano (1 kg. di sedani lessi)
- sale q.b.
PREPARAZIONE
Pulire il sedano scegliendo la parte interna più tenera,lavarlo accuratamente e poi lessarlo a metà cottura in acqua salata. Nel frattempo prendere una pentola capiente e mettere l’olio aggiungere il sedano e coprire con coperchio. Far cuocere per circa 5 minuti e poi ponete, sopra l’accio delicatamente, il baccalà, già ammollato e desalato. Cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti avendo cura di girare, il meno possibile, la zuppa delicatamente per non farla attaccare alla pentola. Aggiustare di sale, se è il caso, dopo averla assaggiata. Servite il sedano e baccalà bello caldo….. il sapore è unico.
La riuscita del piatto dipende principalmente dalla qualità del baccalà. Io uso quello salinato islandese di qualità superiore “A”, che vuole dire una pezzatura prima dell’ammollo superiore a 5 chili. Se lo comprate già ammollato assicuratevi che la parte centrale (dorsale) superi i 3 cm di altezza. In tempi lontani, per rendere il piatto più corposo e più appagante, essendo piatto unico, si usava aggiungere anche le patate.
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