E la saga continua…..per la Domenica delle Palme, che almeno qui dalle mie parti vuole la zeppola di San Giuseppe, un’altra versione creativa: pasta choux, frangipane al cacao, namelaka al gianduia. Perchè a maggior ragione quest’anno, che dovremo fare a meno dei rametti di ulivo scambiati davanti alla chiesa e della pace scambiata con strette di mani, al dolce festoso non possiamo rinunciare.
Ispirazione tratta dall’eclair Gianduiotto del libro Choux di Montersino.
Ingredienti x 9 zeppole
Per la pasta choux:
- 185 g acqua
- 165 g burro
- 175 g farina
- 25 ml latte
- 1 pizzico di sale
- 270 g uova intere (circa 5)
Per il frangipane al cacao:
- 180 g burro
- 180 g zucchero a velo
- 180 g uova intere
- 216 g farina di mandorle
- 72 g farina 00
- 10 g cacao amaro
Per la namelaka al gianduia:
- 273 g latte intero fresco
- 7 g gelatina in fogli
- 63 g pasta nocciola
- 464 g cioccolata fondente 55 %
- 500 ml panna fresca
Procedimento
Come prima cosa prepariamo le zeppole seguendo le indicazioni al link http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/zeppole-di-san-giuseppe/
Prepariamo, la sera prima di confezionare le zeppole, la namelaka al gianduia. Sciogliamo il cioccolato al microonde. Portiamo a bollore il latte e uniamolo al cioccolato fuso, mescoliamo fino a completo scioglimento. Uniamo anche la gelatina reidratata e poi la pasta di nocciola. Uniamo infine la panna fredda. Emulsioniamo con un mixer ad immersione e facciamo riposare una notte in frigo.
Il mattino seguente, o comunque quando le zeppole saranno completamente fredde, prepariamo il frangipane. Uniamo in planetaria burro morbido e zucchero, fino ad ottenere un composto arioso. Continuando a montare, aggiungiamo farina di mandorle e uova leggermente sbattute con una forchetta, alternando piccole quantità di ognuna. Infine uniamo a spatola le altre polveri setacciate.
Tagliamo la calotta alle zeppole e teniamole da parte. Sulla base della zeppola dressiamo il frangipane, distribuiamo con una spatola.
Cuociamo in forno ventilato a 180°C per 5 minuti, lasciamo a raffreddare nel forno.
Quando la base delle zeppole con frangipane sarà completamente fredda, procediamo a completare la nostra opera. Trasferiamo la namelaka in una sacca da pasticceria con la stessa bocchetta grande rigata che abbiamo utilizzato per formare le zeppole (se necessario, riscaldiamo la namelaka al microonde per pochi secondi). Farciamo l’interno delle zeppole.
Riposizioniamo le calotte che abbiamo tenuto da parte. Facciamo cadere a pioggia lo zucchero a velo, poi creiamo in superficie uno spuntone di namelaka.
Decoriamo con cioccolato fondente a scaglie e nocciole intere.
Serviamo dopo qualche ora di riposo in frigo.
Vista da dentro.
