Tra me e le albicocche, una relazione assai complicata. Questi frutti dal colore meraviglioso (l’arancione è il mio colore preferito) compaiono sui banconi del mercato ad annunciare che finalmente siamo in estate. Li adoro, me ne faccio delle scorpacciate tali da farmi venire mal di pancia…e poi a inizio luglio mi ritrovo sempre con qualche kg in più… E poi i dolci, non faccio in tempo a provare a realizzare tutti quelli che mi ispirano che questi frutti sono già spariti dal mercato….
Però il mio compleanno cade il 23 giugno. Non potevo farmi sfuggire l’occasione di rendere l’albicocca protagonista di una super torta! Unita al pistacchio, immersa in una chantilly allo yogurt, un dolce fresco e leggermente acidulo perfetto per l’estate.
Con basi di montersino, ispirazione tratta da http://lacucinapiccolina.blogspot.it/2012/06/dolce-freschezza-destate-di-montersino.html?m=1 e da http://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/09/golosotto-allo-yogurt.html
Ingredienti (dolce da 22 cm)
Per il disco di frolla al pistacchio:
- 250 g farina 00
- 50 g farina di pistacchi
- 125 g burro
- 100 g zucchero a velo
Per il curd di albicocche:
- 115 g purea di albicocche
- 12 g succo di limone
- 125 g burro
- 200 g zucchero a velo
- 60 g tuorli, 50 g uova
Per l’inserto di albicocche:
- 1 kg albicocche
- 70 g zucchero a velo
- 70 g burro
- 50 g zucchero di canna
- 80 g pistacchi interi
- 10 g gelatina
Per la chantilly allo yogurt:
- 500 g yogurt intero bianco
- 100 g zucchero
- 15 g gelatina in fogli
- 500 g panna fresca
Per la decorazione:
- 7-8 albicocche
- 30 g pistacchi sgusciati non salati
- zucchero di canna q.b.
- farina di pistacchi 10 g
Procedimento
Cominciamo preparando il disco di frolla al pistacchio. In planetaria lavoriamo il burro ammorbidito con lo zucchero a velo. Uniamo anche i tuorli. Quando avremo amalgamato il tutto, uniamo anche la farina di pistacchi e, poi, la farina 00. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto compatto. Facciamo riposare in frigo. Dopo qualche ora riprendiamo il panetto, stendiamolo su carta forno dello spessore di 0.8 cm, coppiamo 1 disco di 19-20 cm di diametro.
Cuocete in forno ventilato a 180°C per 20 min.
Facciamo raffreddare, poi congeliamo.
Prepariamo l’inserto di albicocche arrostite. Laviamo le albicocche, tagliamole a metà, eliminiamo il nocciolo e poniamole su una teglia rivestita con carta forno.
Sciogliamo il burro al microonde, spennelliamo le albicocche.
Cospargiamo di zucchero a velo setacciato.
Cuociamo in forno statico a 200°C per circa 15 minuti. Facciamo raffreddare, poi frulliamo.
Preleviamo una piccola quantità di questo composto, riscaldiamolo fino a 60°C. Uniamo la gelatina reidratata e lo zucchero di canna, mescoliamo con una frusta fino a completo scioglimento. Uniamo la restante polpa di albicocche arrostite e i pistacchi interi.
Coliamo in un anello d’acciaio di 20 cm di diametro rivestito di pellicola, congeliamo.
Prepariamo il curd di albicocca. Laviamo e frulliamo le albicocche. Uniamole in un pentolino a burro, zucchero a velo, succo di limone. Quando il burro sarà fuso e il composto accennerà il bollore togliamo dal fuoco, uniamo uova e tuorli mescolando con una frusta e cuociamo il tutto a bagnomaria, sempre mescolando, fino a che il composto non velerà il cucchiaio. Facciamo raffreddare.
Prepariamo la chantilly allo yogurt. Riscaldiamo al microonde una piccola quantità di yogurt, sciogliamovi la gelatina reidratata. Uniamo al restante yogurt freddo. Incorporiamo la panna semimontata.
Procediamo ad assemblare il dolce. Montiamo un anello del diametro di 22 cm su una base rivestita di pellicola. Poniamo sul fondo il disco di frolla.
Copriamo con buona parte del curd di albicocche.
Versiamo metà chantilly alle albicocche, avendo cura di riempire anche gli spazi tra disco di frolla e anello d’acciaio.
Liberiamo l’inserto congelato di albicocche arrostite.
Affondiamolo nella chantilly.
Riempiamo i bordi e ricopriamo la superficie con buona parte della restante chantilly, livellando
Con l’aiuto della sac a posce con bocchetta liscia piccola creiamo una spirale decorativa partendo dal centro.
Con il restante curd alle albicocche e l’aiuto di un colino a pistone creiamo un’analoga spirale all’interno della precedente.
Decoriamo con pistacchi interi e farina di pistacchi. Congeliamo.
Circa 24 ore prima di servire il dolce liberiamolo dal cerchio d’acciaio e dalla pellicola, poggiamolo sul piatto di servizio.
Decoriamo con albicocche cotte pochi minuti al microonde (4 nel mio caso), spolverizzate di zucchero di canna e caramellate col cannelo.
Questa al taglio.
