Una torta tiramisù speciale, per chi ama mandorle e caramello. Meravigliosa nel suo contrasto di sapori e consistenze. Ispirata ad una ricetta del maestro Montersino.
Ispirazione tratta da http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/2011/12/tiramisu-alle-noci-e-caramello-salato.html
Ingredienti (dolce da 20 cm)
Per il bisquit al cacao senza farina:
- 60 g tuorli
- 90 g albumi
- 27 g cacao amaro
- 95 g zucchero.
- 70 g cioccolato fondente
Per le mandorle caramellate:
- 200 g mandorle pelate
- 100 g zucchero
- 25 g acqua
Per la meringa italiana:
- 50 g albumi
- 100 g zucchero
Per la pat a bombe:
- 87 g tuorli
- 170 g zucchero
- 50 g acqua
Per la crema al mascarpone:
- 250 g mascarpone
- 125 g meringa italiana
- 3,75 g gelatina in fogli
- 140 g mandorle caramellate
Per la crema tiramisù:
- 250 g mascarpone
- 250 g panna fresca
- 225 g pat a bombe
- 7,5 g gelatina in fogli
Per il caramello salato:
- 300 g zucchero
- 95 g acqua bollente
- 5 g sale
Per la rifinitura:
- 100 g cioccolato fondente
- mandorle caramellate
Procedimento
Come prima cosa, prepariamo il bisquit da porre alla base, seguendo questo link http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/bisquit-al-cacao-senza-farina/. Coppiamo poi un disco del diametro di 18 cm.
Prepariamo un supporto rivestito con pellicola, posizioniamo l’anello d’acciaio di 20 cm di diametro, rivestiamone il bordo interno con una striscia di acetato. Posizioniamo sul fondo il disco di bisquit e distribuiamo su esso, premendo leggermente, 70 g cioccolato fondente ridotto a scaglie. Congeliamo.
Prepariamo le mamdorle caramellate. Tagliamo a granella grossolana le mandorle pelate, riscaldiamole al microonde. In una casseruola d’acciaio dal fondo spesso uniamo le dosi previste di acqua e zucchero, portiamo il tutto a 119°C. Uniamo poi le mandorle riscaldate e facciamo andare, sempre mescolando, finchè non caramelleranno. Attenzione che a bruciarsi è un attimo. Trasferiamo subito su un foglio di carta forno e facciamo raffreddare completamente.
Prepariamo la meringa, unendo albumi e zucchero e portandoli, sempre mescolando, a 82°C. Trasferiamo poi nella ciotola della planetaria e montiamo fino a raffreddamento. Possiamo anche prepararla in anticipo e conservarla in freezer.
Prepariamo la crema al mascarpone e mandorle caramellate. Lasciamo ammorbidire il mascarpone a temperatura ambiente, poi riscaldiamone una parte in microonde, fino a 50°C, poi sciogliamovi la gelatina in foglia reidratata. Uniamo al restante mascarpone. Con la spatola incorporiamo anche la meringa. Infine, uniamo le mandorle caramellate.
Versiamo sulla base preparata e livelliamo. Congeliamo.
Prepariamo il caramello morbido. Caramelliamo lo zucchero (http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/caramello/), poi decuociamo con l’acqua bollente facendo attenzione a non bruciarci (aggiungiamo l’acqua a poco a poco). Uniamo il sale e lasciamo raffreddare. Poi versiamo sulla crema al mascarpone e mandorle caramellate congelata.
Prepariamo la crema tiramisù. Prepariamo la pat a bombe, unendo in una casseruola tuorli, acqua e zucchero. Portiamo il tutto a 82°C, poi trasferiamo in planetaria e montiamo, facciamo intiepidire. Preleviamone una piccola parte, portiamola a 50°C e sciogiamovi la gelatina reidratata. Uniamo alla restante pat a bombe, uniamo anche il mascarpone a temperatura ambiente. Amalgamiamo il tutto in planetaria con la frusta. Con la spatola incorporiamo la panna semimontata. Versiamo sul caramello morbido. Congeliamo.
Il giorno prima di servire il dolce, togliamolo dal freezer e liberiamolo dall’anello. Posizioniamolo sul piatto da servizio.
Fondiamo il cioccolato fondente al microonde, decoriamo la superficie della torta ancora congelata.
Decoriamo con le mandorle caramellate rimanenti.
Conserviamo in frigo fino al momento di servire.
