Forse nessuna ricetta, fino a questo momento, mi ha messo in crisi come quella della sfogliatella. Non mi riferisco al momento della realizzazione, ma a monte, al momento della scelta. In rete ci sono tante ricette ognuna diversa dall’altra per piccoli ma significativi particolari. E quale sia la piú giusta, quale sia la più fedele all’originale, non è dato saperlo, ognuno sostiene la sua. Allora, dopo vari studi…le proviamo tutte! Questa è la seconda che ho promosso, rispetto alla precedente (http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/le-sfogliatelle-frolle/) forse più semplice, “povera”, ma tanto gustosa nella sua essenzialità.
Ingredienti x 18 sfogliatelle
Per la pasta frolla:
- 400 g farina 0
- 3 uova
- 150 g zucchero semolato
- 150 g burro
Per la farcitura:
- 150 g semolino
- 500 ml acqua
- 9 g sale
- 500 g ricotta
- 1 uovo
- 200 g zucchero
- Cannella
- Zeste di arancia
- Estratto di vaniglia
Per spennellare:
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio d’olio
Procedimento
Come prima cosa, prepariamo la pasta frolla. La frolla della sfogliatella è una frolla particolare, “glutinosa”, perchè deve risultare elastica per contenere la farcitura senza rompersi.Questo risultato si ottiene con una tecnica di impasto diversa da quella classica.
Uniamo in planetaria metà farina con le uova e lo zucchero, amalgamiamo, uniamo la farina rimanente e impastiamo con il gancio fino a incordatura. Uniamo poi il burro morbido a poco a poco, incorporandolo all’impasto.
Facciamo riposare la pasta frolla cosi ottenuta in frigo per qualche ora.
Prepariamo il semolino. Uniamo in una casseruola acqua e sale, portiamo a bollore poi uniamo a pioggia il semolino sempre mescolando con una frusta. Cuociamo sempre mescolando finchè il composto non si addenserà. Facciamo intiepidire.
Prepariamo la farcitura per le nostre sfogliatelle. Uniamo in una terrina ricotta e zucchero, lavoriamo con una forchetta poi con il mixer ad immersione rendiamo il tutto cremoso. Uniamo l’uovo, gli aromi e infine il semolino cotto. Continuiamo a lavorare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo e senza grumi.
Prepariamo le nostre sfogliatelle. Riprendiamo la frolla dal frigo. Dividiamola in palline di circa 7 cm di diametro. Ognuna di queste andrà stesa sottilmente a formare un ovale, su età del quale porremo una cucchiaiata di ripieno. Chiudiamo la pasta sul ripieno lasciando un bordo di pasta tutto attorno. Sigilliamo bene, poi coppiamo un disco. Eliminiamo la pasta in eccesso che poi utilizzeremo per formare nuove palline di pasta frolla da stendere. (la tecnica è la stessa descritta al link http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/le-sfogliatelle-frolle/
Una volta realizzate tutte le sfogliatelle, congeliamole, per far si che in cottura la pasta frolla esterna consolidi prima che il ripieno fuoriesca. Al momento della cottura, spennelliamo le frolle con un tuorlo emulsionato con un cucchiaio d’olio. Cuociamo in forno ventilato a 180°C per 40 minuti, o comunque fino a doratura.
Cospargiamo di zucchero a velo.
Serviamo, tiepide o fredde.
