Per festeggiare il nuovo anno…una nuova sfida! Il mio primo lievitato dolce, un dolce della tradizione napoletana, realizzato adattando la ricetta del maestro Montersino per utilizzare il licoli invece del lievito di birra. Un azzardo, già che così modificavo sia il quantitativo di liquidi che la durata della lievitazione. Ma “chi non risica non rosica”…..risultato ottimo!
Ingredienti
Per l’impasto:
- 50g licoli al raddoppio
- 250g farina manitoba
- 20g zucchero
- 80g burro
- 200g uova
- 4g sale
Per la bagna:
- 1 litro d’acqua
- scorza di 1 limone
- 1 cucchiaino di semi di cardamomo
- 375g zucchero
- 120g limoncello
Per la guarnizione:
- 300g crema pasticcera
- 300g curd al limone
- 2 cucchiai di gelatina di albicocche (io confettura)
- frutti di bosco q.b.
Procedimento
Come dice Montersino, se volete capire cos’è il glutine impastate un babà. Si tratta di un impasto molto particolare, con pochissima farina in relazione al quantitativo di uova e quindi di liquidi. È un impasto che, per poter essere inzuppato e non sfaldarsi, necessita di un’incordatura perfetta. Per ottenere la quale dobbiamo procedere per gradi.
Poniamo nella ciotola della planetaria il licoli rinfrescato e al raddoppio. Uniamo la farina (necessariamente forte, cioè ad alto contenuto proteico) e lavoriamo a bassa velocità con la foglia. Uniamo poi le uova poco alla volta, attendendo che la precedente sia stata incorporata prima di aggiungere la successiva. Alle ultime uova mescoliamo lo zucchero, prima di unirle all’impasto. Nel frattempo mettiamo il burro nel forno a microonde per qualche decina di secondi, dobbiamo ottenere una crema, di consistenza simile a quella dell’impasto in planetaria. Uniamo al burro anche il sale previsto. Continuiamo a lavorare a bassa velocità l’impasto, alziamo poi un pochino la velocità per favorire l’incordatura prima di abbassare di nuovo e cominciare ad aggiungere il burro 1 cucchiaio per volta. Continuiamo a lavorare fino a completa incordatura. Il composto risultante sarà umido e appiccicoso, ma molto elastico (dovrebbe “fare il velo”).
Diciamo che, se utilizzando una spatola abbondantemente imburrata riuscite a staccarlo dai bordi della planetaria, l’impasto è pronto.
Ora vi tocca manipolarlo! Imburrate abbondantemente lo stampo (io ne ho utilizzato uno in silicone) e il piano di lavoro (io ho utilizzato un tappetino in silicone), non chè le vostre mani. Non utilizzate farina mi raccomando! Con la spatola imburrata staccate l’impasto dai bordi della planetaria e rovesciatelo sul piano, poi aiutandovi con la spatola e con le mani fategli fare qualche giro su se stesso in modo da staccarlo dal piano. È una cosa non troppo semplice vi assicuro… Io alla fine ho fatto così: ho imburrato un tarocco grandicello e vi ho caricato tutto l’impasto sopra, con le mani ho creato il buco e poi lo ho fatto delicatamente scivolare sullo stampo e con le mani lo ho sistemato.
Copriamo con pellicola, anch’essa imburrata dal lato che andrà, dopo la lievitazione, a contatto con l’impasto. Copriamo anche con un canovaccio e mettiamo a lievitare in forno spento per circa 12 ore, l’impasto dovrà essere raddoppiato se non triplicato.
Cuociamo in forno statico a 180°C per 20min, poi abbassiamo la temperatura a 160°C, copriamo con un foglio di stagnola se vediamo che il babà comincia colorirsi troppo, e cuociamo altri 10minuti, dopo di che lasciamo raffreddare nel forno spento.
Quando completamente freddo, estraiamo delicatamente il dolce dallo stampo.
Possiamo preparare il babà anche qualche giorno prima di procedere a bagna e decorazione, o addirittura possiamo congelarlo.
Prepariamo la bagna. Portiamo alla soglia dell’ebollizione l’acqua con lo zucchero, la buccia di limone e la parte interna dei semi di cardamomo. Facciamo raffreddare (io la ho preparata il giorno prima), poi riportiamo a bollore e, a fuoco spento, uniamo il limoncello. È questo il momento di immergere il nostro savarin, rigirandolo più volte in modo da far penetrare bene la bagna all’interno. Poniamo il babà su una griglia per far colare la bagna in eccesso.
Dopo qualche minuta poniamo il babà nel piatto da portata e procediamo alla decorazione.
Uniamo qualche cucchiaio di bagna al limoncello calda alla gelatina di albicocche e spennelliamo tutta la superficie del dolce, stando attenti a non sporcare il piatto.
Riempiamone il foro centrale e decoriamone i bordi con la crema che avremo ottenuto unendo la crema pasticcera con il curd al limone.
Decoriamo con i frutti di bosco.Questa al taglio.
