Un dolce delizioso, delicato e allo stesso tempo godurioso. Una reinterpretazione d’autore di un grande classico quale il tiramisù, in cui il caffè si sposa alla crema pasticcera nella chantilly di farcitura e una glassa al mascarpone inonda i bignè avvolgendoli con la sua intensità….
Ispirazione tratta da https://dolcemente-salato.blogspot.it/2017/01/profiterol-tiramisu.html
Ingredienti (per 30 bignè)
Per i bignè:
- 185g acqua
- 165g burro
- 175g farina
- 25g latte
- 1 pizzico di sale
- 270g uova intere (circa 5)
Per la chantilly al caffè:
- 210 g crema pasticcera
- 6 g gelatina in fogli
- 20 ml caffè espresso
- 2 g caffè solubile
- 420 g panna fresca
- 40 g zucchero
Per la glassa al mascarpone:
- 250 g mascarpone
- 250 g panna fresca
- 80 g zucchero a velo
- 150 g crema pasticcera
Per la crema pasticcera:
- 300 ml latte
- 75 g panna
- 75 g tuorli
- 30 g maizena
- 112 g zucchero
Per guarnire:
- cacao amaro
Procedimento
Come prima cosa, prepariamo i bignè seguendo la ricetta al link http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/, dovremmo ottenere delle palline di 4- cm di diametro.
Prepariamo la crema pasticcera seguendo la ricetta a questo link http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/crema-pasticcera-di-montersino/
Prepariamo il caffè e sciogliamovi il caffè solubile. Portiamo questo loquido a 50°C e uniamovi la gelatina reidratata. Mescoliamo fino a completa dissoluzione, poi uniamo il tutto alla quantità prevista di crema pasticcera. 
Semimontiamo la panna, unendovi anche lo zucchero. Versiamo nella ciotola della planetaria anche la crema al caffè e incorporiamo con la spatola.
Con questa chantilly farciamo i bignè, con la sac a posce oppure tagliandoli a metà e farcendoli con un cucchiaio come ho fatto io. Sistemiamoli in un piatto formando una piramide.
Prepariamo la glassa al mascarpone, lavorando il mascarpone con lo zucchero ed incorporando la crema pasticcera. Versiamo a filo la panna, sempre mescolando, fino ad ottenere un composto piuttosto fluido. Versiamo sulla piramide di bignè.
Una spolverata di cacao amaro…
Affondiamo il cucchiaio….
….e assaporiamo…
