Supponete di essere alla ricerca del pane perfetto…e di nuovi modi di utilizzare il lievito madre checon tanto amore continuate ad alimentare…..Pane 100% farina integrale.Risultato più che soddisfacente in quanto a morbidezza e alveolatura.
Ingredienti
Per il water roux:
- 25g farina integrale
- 125g acqua
Per l’autolisi:
- 500g farina integrale
- 250g acqua
Poi:
- 100g licoli rinfrescato e raddoppiato
- 80g acqua
- 13g sale
Procedimento
La sera prima rinfrescate il vostro licoli come al solito. Mettetene da parte 100g abbondanti in un vasetto di vetro, da lasciare a temperatura ambiente (riponete il restante in frigo nel solito contenitore).
Sempre la sera prima, preparate il water roux stemperando la farina nell’acqua e ponendo su fuoco dolce, sempre mescolando, per circa 3min, fino ad ottenere 1composto gelatinoso.
Lasciate anche questo a temperatura ambiente.
La mattina successiva unite la farina all’acqua per l’autolisi. Mescolate e lasciate riposare 1ora.
Prendete il licoli messo da parte dopo il rinfresco la sera precedente. Unitelo agli 80g d’acqua. Aggiungete poi il composto dell’autolisi (farina e acqua).
Lavorare l’impasto, poi unire il wateroux e il sale.
Lavorare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, anche se abbastanza appiccicoso dato l’alto grado di idratazione. Porre in un insalatiera abbondantemente infarinata, coperto con un canovaccio, a riposare.
Dopo un ora riprendere il composto e rovesciarlo su un foglio di carta forno abbondantemente infarinata. Eseguire 3 giri di pieghe a tre. Porre a riposare. 
Dopo 1 altra ora eseguire 2 giri di pieghe a tre.
Porre a riposare.
Dopo 1 altra ora, effettuare 1 ulteriore giro di pieghe a 3, pirlare e posse in un’insalatiera rivestita di carta forno abbondantemente infarinata, mi raccomando non siate parchi.
Dopo 4 ore il composto sarà raddoppiato.
Rovesciare con molta delicatezza l’impasto su una teglia ricoperta di carta forno.
Con una lama da bisturi effettuare dei tagli per permettere la lievitazione.
Procedere alla cottura. Accendere il forno in modalità statica a 120°C, ponendo all’interno del forno un pentolino vuoto. A temperatura raggiunta versare nel pentolino 1/2 bicchiere d’acqua, infornare il pane e alzare la temperatura a 240°C. Dopo 20min abbassare la temperatura a 200°C. Cuocere altri 25 minuti, poi altri 10 con lo sportello del forno leggermente aperto (con l aiuto di un mestolo di legno). Avvolgere il pane con un canovaccio e lasciare raffreddare completamente nel forno spento.
Questo al taglio, la mattina dopo.
