E lo so che ormai siamo a Pasqua, ma cosa posso farci se tra i grandi lievitati quello a stella conserva ai miei occhi un fascino particolare anche fuori tempo? Pandoro di Montersino, non potevo non provare anche la sua ricetta (adattandola al mio licoli e ai miei gusti)…meravigliosa!
Ispirazione tratta da http://www.lalunanellamiacucina.it/ricetta-pandoro-di-luca-montersino/
Ingredienti (pandoro da 1 kg)
Per il primo impasto:
- 85 g licoli rinfrescato 3 volte, al raddoppio
- 90 g acqua
- 100 g farina di farro
- 158 g farina 350 W
- 87 g zucchero
- 90 g tuorli
Per il secondo impasto:
- 87 g farina 350 W
- 40 g crema pasticcera
- 27 g tuorli
- 20 g miele d’acacia
- 20 g zucchero di canna
- zeste di limone
- 100 g burro
- 5 g sale
Per la cottura e la finitura:
- burro
- zucchero a velo
Procedimento
Fondamentale, per la riuscita di un lievitato ricco come questo, è la preparazione del lievito madre. Rinfreschiamolo spesso, nei giorni precedenti e, il giorno in cui realizzeremo il primo impasto, procediamo a 3 rinfreschi, attendendo, per il successivo, che il licoli sia raddoppiato. Se iniziamo al mattino, alle 21 dovremmo essere pronti a realizzare il primo impasto.
Uniamo in planetaria il licoli al raddoppio e l’acqua, cominciamo a lavorare con il gancio. Uniamo anche le due farine, dopo averle setacciate. Lavoriamo quanto basta per ottenere un composto omogeneo.
In un piatto uniamo i tuorli e lo zucchero, aggiungiamo poi a poco a poco all’impasto che staremo lavorando in planetaria a bassa velocità, continuiamo fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato. A questo punto uniamo, poco alla volta, il burro, che avremmo preventivamente ammorbidito al microonde. Non surriscaldiamo il composto, se dovesse superare i 26°C fermiamoci, facciamo raffreddare un pò (ad esempio, mettendo in frigo la ciotola) e poi continuiamo, fino ad aver incorporato tutto il burro mantenendo però l’incordatura.
Trasferiamo l’impasto in contenitori, uno o più di uno, dai bordi dritti.
Chiudiamo e facciamo lievitare, a temperatura ambiente, nel forno spento o nella cella di lievitazione, fino a che non sia triplicato di volume, saranno necessarie almeno 12 ore.
A lievitazione avvenuta, poniamo l’impasto in frigo per una mezz’ora, in modo tale da partire da un impasto freddo. Uniamo quindi in planetaria il primo impasto e la restante farina, cominciamo a lavorare col gancio a bassa velocità. Uniamo la crema pasticcera.
Incorporiamo. Uniamo poi, senza perdere l’incordatura, prima i tuorli, a cui avremo aggiunto miele, zucchero di canna e aromi, e poi il burro morbido, in cui avremmo disperso il sale.
Ad incordatura avvenuta, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto una mezzora. 
Rovesciamo poi su una superficie imburrata e lasciamo puntare per altri 15 minuti.
Imburriamo abbondantemente lo stampo da pandoro. Posizioniamovi l’impasto. 
Copriamo con pellicola, anch’essa imburrata, e facciamo lievitare finchè l’impasto non avrà raggiunto il bordo.
Accendiamo il forno, modalità statica, a 150°C. Mentre attendiamo il raggiungimento della temperatura, eliminiamo la pellicola e punzecchiamo la superficie, per evitare la formazione di grossolane bolle d’aria.
Inforniamo per 40 minuti, dopodichè inseriamo un termometro a sonda, inserendo la sonda in diagonale dal bordo a cuore del dolce. Continuiamo la cottura finchè la temperatura rilevata non sarà di 94°C. A partire dai 90 gradi, quindi per gli ultimi minuti, inseriamo un cucchiaio tra il forno e lo sportello, in modo da far uscire l’umidità.
Estraiamo il pandoro dal forno e lasciamolo raffreddare completamente prima di liberarlo dallo stampo.
Cospargiamo di zucchero a velo.
La fetta (il giorno dopo almeno, mi raccomando!)
