Ricotta, marzapane, pistacchio, cioccolata e mandarino che si combinano a creare una torta moderna fresca e leggera. Ispirata alla nuova cassata di Montersino, alla fine molto diversa sia dalla progenitrice che dalla rivisitazione del maestro. Proprio un altro genere, un dolce più estivo direi! Ma forse per questo anche più adatto a chiudere i luculliani pasti di questi giorni di festa….
Ingredienti (dolce da 24 cm)
Per il bisquit al marzapane:
- 135 g marzapane
- 75 g tuorlo
- 70 g uova intere
- 110 g albumi
- 25 g maizena
- 30 g farina
- 35 g pistacchio
- 60 g zucchero
Per la ganache:
- 250 g cioccolato al latte
- 150 g cioccolato bianco
- 330 g panna fresca
- 4 g gelatina in fogli
Per la mousse agli agrumi:
- 125 g succo di mandarino
- 50 g succo d’arancio
- zeste di arancio e mandarino
- 70 g zucchero
- 5 g gelatina in fogli
Per la crema di ricotta:
- 750 g ricotta di pecora
- 375 g panna fresca
- 225 g tuorli
- 440 g zucchero
- 125 g acqua
- 9 g gelatina
Per il curd di mandarino:
- 100 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 65 g tuorli
- 45 g uovo intero
- 30 g succo di mandarino
- 5 g zeste mandarino
- 2 g gelatina in fogli
Per la decorazione:
- 50 g cioccolato fondente
- 50 g pistacchi non salati
- 1 arancia
- 100g zucchero
- 100 ml acqua
Procedimento
Prepariamo l’inserto interno. Uniamo il succo degli agrumi. Riscaldiamone una piccola parte, sciogliamovi zucchero e gelatina reidratata. Uniamo il rimanente succo e le zeste, mescoliamo il tutto. Mettiamo a riposare in frigo una notte. All’indomani, mettiamo in planetaria.
Montiamo per circa 30 minuti, fino ad ottenere una mousse.
Prepariamo su un supporto un disco del diametro di 20 cm, rivestiamolo di acetato o pellicola. Versiamo la mousse di agrumi. Poniamo in abbattitore o freezer per un pò.
Intanto prepariamo la ganache. Spezzettiamo i 2 tipi di cioccolato.Portiamo ad ebollizione la panna, spegniamo il fuoco e uniamo il cioccolato, mescolando fino a completo scioglimento. Uniamo poi la gelatina reidratata. Mescoliamo e lasciamo riposare finchè non avrà raggiunto i 30°C. Versiamo poi sulla mousse ormai parzialmente solidificata. Poniamo in freezer.
Prepariamo il bisquit al marzapane. Sminuzziamo il marzapane e mettiamone in un mixer.
Frulliamo bene. Trasferiamo in planetaria e montiamo fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
A parte montiamo gli albumi, portati a 45°C, con lo zucchero semolato. Setacciamo farina e maizena. Incorporiamo alla montata le polveri e la meringa alternando cucchiaiate dell’una e cucchiaiate dell’altra. Uniamo anche la farina di pistacchi.
Incorporiamola, con movimenti ampi e delicati.
Rivestiamo una teglia inumidita con carta forno, spatoliamovi il composto, dovremmo ottenere uno spessore di 1 cm.
Cuociamo in forno statico a 180°C per 10 minuti. Sforniamo, facciamo intiepidire, poi rivoltiamo su un canovaccio e stacchiamo la carta forno. Coppiamo 1 cerchio di 22 cm di diametro.
Prepariamo il curd al mandarino. Sciogliamo al microonde il burro. Uniamo lo zucchero a velo e, sempre con l’aiuto del microonde, facciamolo sciogliere. Aggiungiamo succo e zeste di limone. Uniamo anche tuorli e uova e, cuocendo al microonde una ventina di secondi alla volta, mescolando ad ogni interruzione, portiamo il tutto a 82°C. Il curd dovrebbe a questa temperatura velare il cucchiaio. Attendiamo che la temperatura scenda a 60°C, poi uniamo la gelatina reidratata. Lasciamo raffreddare.
Prepariamo la crema alla ricotta. Montiamo a filo la panna fresca, mettiamola da parte, conservandola in frigo Uniamo in una casseruola tuorli, acqua e zucchero. Portiamoli a 85°C, sempre mescolando. Trasferiamoli in planetaria e montiamoli fino a che non saranno intiepiditi. Preleviamone una piccola parte e portiamola a 60°C, sciogliamovi la gelatina reidratata. Alla restante pat a bombe, in planetaria, uniamo la ricotta di pecora setacciata, montiamo ancora. Aggiungiamo anche la parte in cui abbiamo sciolto la gelatina. Incorporiamo infine, senza smontare il composto, la panna.
Procediamo alla composizione del dolce. Montiamo su un supporto un anello del diametro di 24 cm. Poniamo sul fondo il disco di bisquit.
Spalmiamo il curd, creando uno strato di circa 1 cm.
Versiamo metà crema di ricotta. Affondiamoci l’inserto di mousse agli agrumi e ganache ai cioccolati. Completiamo con la restante crema di ricotta. Creiamo in superficie delle increspature.
Sciogliamo il cioccolato fondente, facendolo scendere a filo creiamo la decorazione di superficie.
Congeliamo.
Il giorno prima di servire la torta, prepariamo l’arancia caramellata. Portiamo a bollore acqua e zucchero. Uniamovi poi l’arancia tagliata a fette di 1 cm di spessore. Facciamo cuocere 10 minuti, poi poniamo le fette in un piatto e facciamole raffreddare completamente.
Estraiamo la torta dal freezer, liberiamola da pellicola ed anello, poniamola sul piatto da portata. Decoriamola con le fatte d’arancia caramellate e i pistacchi interi.