Novella aspirante pasticcera-pasticciona, con poco tempo da dedicare a questa passione e il desiderio di non diventare una ciccia bomba in pochissimo tempo….. Quale occasione migliore per realizzare una grande torta se non il compleanno della mamma?
Una torta semifreddo, con i sapori classici del tiramisù, caffè e mascarpone, con la croccantezza delle sfogliette di cioccolato. Da gustare a -18°C.
Ricetta firmata Montersino, studiata da questi rifacimenti:
http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/2012/01/millefoglie-croccante-al-caffe-by.html?m=0
http://www.mentaecioccolato.com/2009/06/millefoglie-croccante-semifreddo-al.html#more
Ingredienti (per un dolce da 26cm)
Per un dolce del diametri di 26cm
Per i dischi di cioccolato:
- 230g cioccolato fondente
Per la base semifreddo:
- 150g tuorli
- 290g zucchero
- 85ml acqua
Per la meringa italiana:
- 140g albume
- 255g zucchero (215+40)
- 60g acqua
Per il pan di spagna (tortiera da 22cm, ne avanzerà più di metá):
- 250g uova intere
- 210g zucchero
- 180g farina 00
- 60g fecola di patate
- 1 cucchiaino di vaniglia
Per la bagna :
- 100g caffè espresso
- 30g zucchero
Per il semifreddo al caffè:
- 150g base semifreddo
- 100g caffè espresso
- 20g caffè solubile
- 175g meringa italiana
- 500g panna fresca
Per il semifreddo al mascarpone:
- 200g base semifreddo
- 130g meringa italiana
- 335g mascarpone
- 335g panna fresca
Procedimento
Per la preparazione di questo dolce, come di altri dello stesso “calibro”, due sono le cose necessarie: l’organizzazione e un freezer capiente. Indispensabile direi, a meno che non vogliate provare la tecnica della pallina morbida, è anche un termomentro da cucina.
Il montaggio della torta va fatto in una sola giornata, massimo due, ma ci sono un pò di operazioni preliminari da fare.
Iniziamo a preparare il pan di spagna. Nella ciotola della planetaria poniamo le uova intere e lo zucchero, mescoliamo immediatamente. Poniamo la ciotala a bagnomaria e, sempre mescolando, portiamo il composto a 45°C. Spostiamo a questo punto la ciotola nella planetaria e con la frusta montiamo fino ad ottenere un composto “che scrive”.
Setacciamo insieme farina e fecola, incorporiamo delicatamente alla montata di uova con una spatola (assolutamente non con la frusta!). Incorporiamo anche l’estratto di vaniglia. Rivestiamo una tortiera da 22cm di diametro con carta forno, versiamo il composto delicatamente. Livelliamo appena, assolutamente non battiamo lo stampo. 
Cuociamo in forno statico preriscaldato a 190°C per 30minuti.
Facciamo raffreddare completamente. Poniamo in freezer fino al momento dell’utilizzo.
Prepariamo le sfoglie di cioccolato. Il cioccolato andrebbe temperato, ma non essndo a vista, l’importanza dell’operazione è relativa. Io ho semplicemente sciolto al microonde il cioccolato, facendo attenzione a non scaldarlo troppo. Prepariamo 5 fogli di carta forno e su ognuno di essi poniamo 1/5 della cioccolata sciolta, distribuendola con una spatola in maniera quanto più circolare possibile, ad uno spessore di pochi mm. Quando il cioccolato inizia a solidificare, disegnamo con un coppapasta un cerchio del diametro di 20cm.
Poniamo qualche minuto in freezer, per poi ritagliare completamente il cerchio (conservando le scagliette di cioccolato restanti)
Sovrapponiamo i dischi, separati da carta forno, e poniamoli in freezer fino all’utilizzo (attenzione ad evitarne la rottura!)
Prepariamo la meringa italiana. Nella ciotola della planetaria poniamo gli albumi e i 40g di zucchero, iniziamo a montare a bassa velocità. In un tegamino d’acciaio poniamo prima l’acqua e poi lo zucchero rimanente, accendiamo il fuoco. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 118°C, aumentiamo al massimo la velocità della planetaria. Auando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C, versiamolo nella planetaria (di cui avremo leggermente ridotto la velocità), una prima metà tutta insieme, la restante a filo, stando attenti a non versare lo sciroppo nè sulle fruste in movimento nè sulla parete della ciotola, dove cristallizzerebbe sottraendo zucchero alla ricetta e sbilanciando così il composto semifreddo. Facciamo montare alla massima velocità fino a completo raffreddamento.
Prepariamo la pat a bombe o base semifreddo o base tiramisù, ponendo in planetaria i tuorli e nel tegamino l’acqua e tutto lo zucchero, e procedendo in maniera del tutto analoga alla preparazione della meringa italiana.
Questa fue basi possono essere congelate e dosata perfettamente da congelate, essendo bilanciate per restare morbide a -18°C.
Il giorno in cui decidete di montare il dolce è necessaria anche un’altra operazione preliminare: fatevi un bel caffè! Anzi 2, servirà circa una macchinetta e mezzo di caffè. Unite 100ml di caffè ai 20g di caffè solubile, a altri 100ml ai 30g di zucchero.
Prepariamo il cuore interno di semifreddo al caffè. Come prima cosa uniamo allaquantità relativa di base semifreddo il caffè espresso unito al caffè solubile.
Uniamo la meringa.
Incorporiamo infine la panna semimontata.
Su un supporto rivestito da pellicola poniamo il primo disco di cioccolato.
Sovrapponiamo il disco d’acciaio, rivestito di acetato o pellicola. Versiamo 1/4 del semifreddo al caffè.
Sovrapponiamo il secondo disco, altro semifreddo e così via. 
Sull’ultimo stato di semifreddo poniamo parte delle scagliette di cioccolato tenute da parte.
Poniamo in freezer per almeno mezza giornata, deve completamente solidificare. Poi recuperiamo il disco apribile, se come me non ne avete un altro.
Prepariamo il semifreddo al mascarpone. Lavoriamo un pò il mascarpone per ammorbidirlo, uniamo un pò di base semifreddo, poi versiamo il tutto nella restante base semifreddo. Incorporiamo anche la meringa e, infine, la panna semimontata.
Costruiamo il dolce. Rivestiamo un supporto con pellicola e acetato, sovrapponiamo il disco d’acciaio, regoliamolo ad ottenere un diametro di 26cm, rivestiamolo di acetato. Tagliamo dal pan di spagna, ancora congelato, delle fette, e coppiamole ad ottenere un disco del diametro di 24 cm. Inzuppiamolo con la bagna.
Versiamo il semifreddo al mascarpone riempendo prima gli spazi intorno al pan di spagna e creando poi uno strato abbastanza spesso.
Affoghiamo all’interno il blocco di 20cm di diametro che abbiamo creato precedentemente con le sfoglie di cioccolato e il semifreddo al caffè.
Versate tutto intorno il restante semifreddo al mascarpone, rigandone un pò la superficie con la forchetta a creare un effetto decorativo..
Poniamo in freezer fino a completo congelamento. Prima di servirlo, liberiamolo da disco, acetato e pellicola.
Poniamolo sul piatto di servizio e decoriamone i bordi con altre scagliette di cioccolato.Questo al taglio.
