Pasqua é passata da un pò, ma non potevo rimandare di un altro anno la realizzazione di questa versione cremosa della pastiera napoletana, alla cui “ideazione” stavo lavorando da un pò. Pastiera bavarese, potrei definirla, con tutti i meravigliosi ingredienti della pastiera originale e una consistenza ancora più goduriosa….
Ispirata al soffiato di pastiera di Sal De Riso (http://m.alice.tv/ricette/pastiera-sal-de-riso/), abbagliata dalla pastiera ristrutturata di Francesco Catalano (http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=70531253), ho mixato le 2 ricette, utilizzando inoltre le basi di Montersino.
Ingredienti (per un dolce da 26cm)
Per la pasta frolla:
- 500g farina 00
- 300g burro
- 200g zucchero a velo
- 4 tuorli
- buccia di limone
- estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- 1 pizzico di sale
Per la pat a bombe:
- 100ml acqua
- 340g zucchero
- 175g tuorli
Per la crema di grano:
- 580g grano cotto
- 300ml latte intero
- buccia di limone
Poi:
- 600g ricotta di pecora
- 15g gelatina in fogli
- 500g panna fresca
- zucchero a velo
Procedimento
Con qualche giorno di anticipo, preparate la pasta frolla. Nella planetaria, con la foglia, lavorate la farina con il burro tagliato a pezzetti, fino ad ottenere un composto sabbioso. Unite i tuorli, lo zucchero a velo, la buccia di limone grattugiata, il pizzico di sale e l’estratto di vaniglia e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Compattate con le mani e ponete in frigo qualche ora.
Riprendete la pasta frolla dal frigo, lavoratela leggermente e stendetela dello spessore di 0,8cm circa. Ponete sulla sfoglia il disco apribile della tortiera che avete deciso di utilizzare (nel mio caso del diametro di 26cm e ritagliate, utilizzandone la circonferenza esterna un disco (in cottura tale disco tenderà a restringersi entrando quindi perfettamente nello stampo).
Con la restante frolla formate la griglia incrociata, ponendola sulla leccarda ricoperta di carta forno.
Con lo stesso disco apribile di cui sopra, ritagliate le strisce esuberanti.
Cuocete entrambi i dischi, separatamente, in forno ventilato a 180°C per 20min.
Fate raffreddare completamente prima di spostare i dischi dalla teglia, per evitare di romperli. Ponete in congelatore.
Preparate la crema di grano. Ponete in un pentolino il grano cotto con il latte e la buccia di limone intera. 
Cuocete fino ad ottenere una crema.
Togliete la buccia di limone.
Preparate la pat a bombe. Ponete sul fuoco acqua e zucchero. In planetaria, con la frusta, cominciate a lavorare a bassa velocità i tuorli. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C, versatelo a filo nella planetaria con le fruste in azione, e, alzandone la velocità, continuate a montare.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 60°C, unitevi la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua credda e strizzata, e mescolatela immediatamente fino al completo scioglimento.
Setacciate la ricotta di pecora.
Unite la crema di grano e, infine, la par a bombe in cui avete sciolto la gelatina.
Incorporate infine la panna fresca semimontata.
Passate alla composizione del dolce.
Rivestite con pellicola da cucina (o, meglio ancora, fogli di acetato) la tortiera a cerniera apribile sulle cui dimensioni avete realizzato i dischi di frolla. Ponetevi alla base il primo disco.
Versatevi all’interno quasi tutta la crema e livellatene la superficie.
Cospargete di zucchero a velo la grata di frolla.
Trasferitela sulla superficie della torta. 
Decorate con la restante crema con l’aiuto di una sac a posce con bocchetta grande stellata. Ponete in congelatore a rassodare.
Circa 10-12 ore prima di servire, togliete la torta dal freezer, rimuovete l’anello esterno e tutta la pellicola.Ponete in frigo.
Questa al taglio.
