Stavolta ho fatto un giro nella pasticceria tedesca, per reinterpretare in chiave moderna la “Schwarzwälder Kirschtortehttp”, torta tradizionale alle ciliegie. Nella mia versione, anche gluten free:biscotto finanziere al cioccolato, panna cotta, crema chocolatine, amarene sciroppate, e a decorare il tutto, al posto delle classiche sfoglie di cioccolata simulanti la corteccia d’albero, foglie di cioccolato temperato. Per le basi, tutte ricette di Montersino.
Ispirazione tratta da https://dolcemente-salato.blogspot.it/2016/06/foret-noire.html
Ingredienti (dolce da 22 cm)
Per il biscotto finanziere:
- 125 g farina di mandorle
- 100 g zucchero a velo
- 40 g maizena
- 2 g baking
- 185 g albume
- 40 g burro
- 50 g cioccolato fondente al 70%
Per l’inserto di panna cotta:
- 1 l panna
- 250 g latte
- 16 g gelatina in fogli
- 200 g zucchero
Per la crema pasticcera:
- 200 g latte
- 50 g panna fresca
- 75 g zucchero
- 20 g maizena
- 50 g tuorli
Per la crema chocolatine:
- 260 g crema pasticcera
- 160 g cioccolato fondente al 55%
- 400 g panna fresca
Poi:
- amarene sciroppate 1 barattolo
- cioccolato fondente
Procedimento
Come prima cosa, prepariamo l’inserto di panna cotta. Uniamo in una casseruola 500 g panna fresca, il latte e lo zucchero e portiamo a bollore. Uniamo poi la restante panna e, quando la temperatura del composto scende al di sotto del 60°C, uniamo la gelatina in fogli. Versiamo poi il composto in uno stampo rotondo del diametro di 18 cm, rivestito con pellicola, e facciamo raffreddare completamente, poi congeliamo.
Prepariamo il biscotto finanziere al cacao. In una terrina mescoliamo farina di mandorle, zucchero a velo, maizena e baking. Uniamo a poco a poco l’albume non montato, stemperando le polveri per evitare la formazione di grumi, fino ad ottenere una sorta di pastella. Nel frattempo sciogliamo al microonde il cioccolato fondente, uniamo anche il burro nel composto caldo fino ad ottenere un composto omogeneo. Versiamo sulla pastella e incorporiamo con una frusta a mano. Versiamo il composto in una leccarda rivestita di carta forno e livelliamo con la spatola a gomito, lo spessore dovrà essere di circa 1 cm.
Cuociamo in forno statico a 180°C per 10 minuti.
Facciamo intiepidire, poi coppiamo un disco di 20 cm, che, porremo alla base della nostra torta, dopo aver posizionato il nostro anello del diametro di 22 cm su apposito supporto e averne rivestito base e bordo interno con pellicola o acetato.
Bagniamo leggermente il biscotto finanziere con lo sciroppo di amarene, posizioniamo pezzetti di amarene sul fondo.
Prepariamo la crema chocolatine. Prepariamo la crema pasticcera seguendo il link http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/crema-pasticcera-di-montersino/
Sciogliere il cioccolato fondente al microonde. Quando la temperatura della crema sarà scesa a 35°C uniamo la cioccolata calda e mescoliamo con una frusta. Incorporiamo poi la panna semimontata.
Versiamone metà sul biscotto finanziere. Affondiamovi poi l’inserto di panna cotta. Distribuiamo in superficie altre amarene.
Chiudiamo con la restante crema chocolatine, livelliamo.
Congeliamo.
Prepariamo le foglie di cioccolato per la decorazione. Raccogliamo foglie di limone, sciacquiamole e mettiamole ad asciugare. Temperiamo il cioccolato fondente, portandone una parte alla temperatura di 55°C e poi, per “inseminazione” (cioè aggiungendo il restante cioccolato non ancora sciolto), riportando il tutto alla temperatura di 29°C sempre mescolando. Riporteremo poi il cioccolato alla temperatura di 31°C con qualche secondo di microonde. Intingiamo ora il retro delle foglie preparate nel cioccolato temperato e poniamole ad asciugare su carta forno. Quando il cioccolato sarà completamente solidificato eliminiamo le foglie sottostanti con delicatezza.
Estraiamo la torta dal freezer, liberiamola da anello, acetato e pellicola e poniamola sul piatto da portata
.
Cospargiamone la superficie con cacao amaro.
Rivestiamo con le foglie di cioccolato.Un tocco di zucchero a velo.
Facciamo scongelare in frigo 10-12 ore prima di servire.
Questa la fetta.
