Da quando ho aperto la porta alla passione per la pasticceria, quella vera, non c’é stato compleanno, nella mia famiglia, che non vedesse protagonista una torta moderna di quelle alte e sontuose, nella cui cremosità affondare il cucchiaino… Buone, certo, ma forse più che altro belle. Perchè, ve lo devo confessare, io sono un’amante della semplicità. Un dolce per cui vale la pena trasgredire? Cosí per questo compleanno di mio marito ho optato per una via di mezzo: frolla alla nocciola, frangipane al cacao, bavarese alle nocciole: si, lo ammetto, a questa non ho saputo resistere.
Ispirazione tratta da https://www.cookingmesoftly.it/2016/11/21/gianduja-tart/
Ingredienti (dolce da 22)
Per la pasta frolla:
- 90 g burro
- 15 gpasta di nocciole
- 85 g zucchero a velo
- 30 g farina di nocciole
- 50 g uova intere
- 230 g farina 00
Per il frangipane:
- 100 g burro
- 100 g zucchero a velo
- 100 g uova intere
- 100 g farina di mandorle
- 30 g farina 00
- 10 g cacao amaro
Per la bavarese alla nocciola:
- 280 g latte
- 140 g tuorli
- 125 g zucchero semolato
- 40 g pasta di nocciole
- 7 g gelatina in fogli
- 250 g panna fresca
Per decorare:
- cioccolato fondente
- nocciole intere
Procedimento
Come prima cosa, prepariamo la bavarese, che conserveremo in freezer fino al momento di completare il dolce. Mescoliamo i tuorli con lo zucchero, uniamo al latte portato a bollore e cuociamo, sempre mescolando, fino alla temperatura di 82°C. Trasferiamo immediatamente il composto in una ciotola e sciogliamovi la gelatina reidratata. Uniamo anche la pasta nocciola e infine, quando la temperatura del composto è scesa a 30°C, anche la panna semi-montata. Trasferiamo una parte del composto in stampini di silicone a forma di rosa.
Mettiamo la restante parte in una tortiera da 18, rivestita da pellicola.
Congeliamo.
Prepariamo la pasta frolla. Ammorbidiamo al microonde il burro ed uniamolo in planetaria con lo zucchero a velo. Aggiungiamo poi in ordine la pasta di nocciole, l’uovo, la farina di mandorle e, infine, la farina 00. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto compatto, che risulterà comunque più morbido della paste frolla normale. Facciamo riposare in frigo almeno 2 ore, ma possiamo prepararla anche in anticipo.
Due giorni prima di servire il dolce, procediamo al confezionamento e alla cottura della crostata. Riprendiamo la frolla e, su carta forno, stendiamola allo spessore di 0.3 cm. Bucherelliamola abbondantemente, poi rivestiamo una tortiera da 22. Ritagliamo la frolla in eccesso, lasciando il bordo alto 4 cm circa. Mettiamo in freezer.
Intanto prepariamo il frangipane. Ammorbidiamo il burro al microonde e poniamolo in planetaria insieme allo zucchero a velo. Lavoriamo con la frusta fino ad ottenere un composto areato. Aggiungiamo a poco a poco le uova, alternandole con la farina di mandorle, per evitare che la montata di burro si separi. Aggiungiamo anche la farina setacciata con il cacao, lavorando sempre con la frusta. Preleviamo la teglia rivestita con pasta frolla dal freezer, versiamo il composto frangipane e livelliamo.
Cuociamo in forno statico a 180°C per 50 minuti. Facciamo raffreddare completamente prima di sformare.
Preleviamo la bavarese dal freezer, liberiamola dagli stampi e, utilizzando un pò di cioccolato fuso come collante, posizioniamola sulla superficie della crostata.
Decoriamo con nocciole intere, alcune delle quali preventivamente immerse nel cioccolato fondente, granella di nocciole e scaglie di cioccolato. Lasciamo scongelare in frigo per qualche ora prima di servire.
La fetta.
