Rivisitazione di una delle torte da forno realizzate dal maestro Montersino ad un corso dell’ultima tournè, è stata l’occasione per provare a realizzare la sua crema spalmabile di cioccolata e nocciole….e che ve lo dico a fare! Basta guardare gli ingredienti per capire quanto sia di qualità superiore a tutte le altre creme simili in commercio In realtà ho un pò rivisitato anche questa…
Il risultato? Nonostante le sostituzioni dettate dalla mancanza di ingredienti, una crostata buonissima!
Ingredienti (stampo da 26 cm)
Per la crema spalmabile cioccolato e gianduia:
- 170 g cioccolato al latte (io 100 g, più altri 50 g cioccolato fondente)
- 150 g pasta di nocciola
- 22 g burro chiarificato (io burro)
- 22 g olio di riso (io olio d’oliva non extravergine)
- 5 g cacao
Per la sablè:
- 135 g burro
- 75 g zucchero a velo
- 35 g farina di nocciole (io di mandorle)
- 52,5 g uova
- 300 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Per la massa montata:
- 75 g albumi (io 125 g uova intere)
- 85 g zucchero semolato
- 17,5 g miele
- 100 g farina di nocciole (io mandorle
- 2,5 g cacao amaro
- 12,5 g fecola di patate
Per la decorazione:
- Nocciole intere
- Zucchero a velo
Procedimento
Come prima cosa, prepariamo la crema spalmabile. Stemperiamo il cacao nell’olio. Sciogliamo al microonde il cioccolato, portandolo alla temperatura di 45°C. Sciogliamo anche il burro. Uniamolo al cioccolato. Uniamo poi anche la pasta di nocciole, prima, e l’olio in cui abbiamo sciolto il cacao, poi. Mescoliamo il tutto fino a portare il composto alla temperatura di 22°C. Conserviamo poi in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Impastiamo la frolla sablè. Mettiamo nella ciotola della planetaria il burro, dopo averlo reso morbido con una ventina di secondi di microonde, e lo zucchero a velo. Unire anche le uova ed incorporarle. Aggiungere la farina di frutta secca, la farina 00 e il sale e lavorare fino ad ottenere un panetto compatto. Far riposare in frigo per qualche ora, poi stendere su carta forno allo spessore di 0,5 cm, bucherellare e rivestire una teglia da crostata del diametro di 26 cm.
Stendere anche la restante frolla, coppare un disco del diametro di 22 cm e all’interno di questo ritagliare dei cuoricini con un taglia biscotti.
Ricopriamo la base di frolla con metà della crema spalmabile preparata in precedenza, dopo averla tenuta a temperatura ambiente per qualche ora.
Prepariamo la massa interna. Montiamo le uova intere con lo zucchero e il miele. Aggiungiamo le polveri incorporandole con una spatola, cercando di non smontare il composto. Versiamo sulla crema spalmabile.
Cuociamo in forno ventilato a 180°C per 25 minuti.
Cuociamo in forno ventilato a 180°C anche il disco di frolla inciso, dopo averlo fatto ben raffreddare in frigo, fino a doratura.
Quando ben fredda, liberiamo la crostata dallo stampo e posizioniamola sul piatto di servizio.
Spalmiamone la superficie con la crema gianduia rimasta.
Cospargiamo di zucchero a velo parte del disco di frolla ormai freddo, dopo aver posizionato un pezzo di carta forno sull’altra metà.
Trasferiamo il disco sulla crostata.
Decoriamo infine i bordi con le nocciole intere e i biscottini realizzati con la frolla rimasta.
Conserviamo la crostata fuori dal frigo.
Serviamo.
