Crostata con composta di pere e crema bignè

Supponete di avere tre bimbi da sfamare, di aver dedicato alla loro colazione svariate crostate, e di voler conciliare questa necessità con il piacere di sperimentare tecniche sempre più ispirate all’alta pasticceria…. Questa crostata, raffinata e ricercata (nonchè per niente semplice da fare), fa proprio al caso vostro…

Ricetta tratta da https://crocedelizia.wordpress.com/2011/09/12/crostata-con-composta-di-pere-alla-vaniglia/

Ingredienti

Per la pasta frolla

• 300g di farina 00
• 100g burro
• 100g zucchero
• 2 uova

(ve ne avanzerà un pò)

• 400g pasta bignè (http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/pat-a-choux/)
• 400g crema pasticcera
• 1kg pere
• 50g zucchero
• 12g maizena

Per la gelatina neutra:

• 175ml acqua
• 40g zucchero
• 7g maizena

Procedimento

Iniziate preparando la pasta frolla. Lavorate con le dita farina e burro tagliato a cubetti fino ad ottenere un composto bricioloso, unite uova e zucchero, lavorate prima con una forchetta e poi con le mani ad ottenere un panetto omogeneo. Ponete in frigo per qualche ora.

Preparate la composta di pere. Lavate e sbucciate le pere, tagliatele a cubetti e mettetele in un recipiente che possa andare al microonde. Unite zucchero e maizena, mescolate il tutto. Avvolgete il tutto con pellicola da cucina da microonde, cuocete alla massima potenza per 10min. Fate riposare una decina di minuti, poi frullate con un frullatore ad immersione.Stendete la pasta frolla e rivestite uno stampo da crostata.Versatevi la composta di pere.

Preparate la pasta bignè (http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/pat-a-choux/)

Mescolate pasta bignè e crema pasticcera, e con l’aiuto di una sacca da pasticcere create una spirale sulla superficie della torta.Cuocete in forno ventilato a 180°C per 40min. Fate raffreddare.Nel frattempo preparate la gelatina neutra, stemperando amido e zucchero con l’acqua e tenendolo sul fuoco, mescolando, fino ad ottenere un composto denso e gelatinoso. Versate sulla superficie della crostata distribuendo uniformemente.Consumare fredda.

Questa la fetta.