Stavolta, una variante elegante della zeppola. Ricordo la prima volta che vidi i cigni di pasta choux, in uno di quei buffet supermegagalattici di dolci durante l’unica crociera della mia vita, a 17 anni. Da allora mi hanno sempre affascinato, ma prima d’ora non avevo mai approfondito la tecnica di realizzazione. Bastano 2 bocchette per il sac a poche, di 4 e 14 mm, e il gioco é fatto!
Ispirazione tratta da http://www.lacuocadentro.com/2012/11/il-cigno.html
Per la par a choux al cacao: https://blog.giallozafferano.it/atupertuconmarilu/impasto-bigne/
Ingredienti
Per la par a choux al cacao:
- 360 ml acqua
- 150 g burro
- 370 g uova intere
- 200 g farina 00
- 30 g cacao
- 1 pizzico di sale
Per la crema al mascarpone:
- 500 g mascarpone
- 500 g panna fresca
- 175 g tuorli
- 340 g zucchero
- 12 g gelatina in fogli
Per decorare:
- zucchero a velo
Procedimento
Come prima cosa, prepariamo la pasta choux. Setacciamo insieme farina e cacao. Uniamo in una casseruola l’acqua, il burro tagliato a pezzi piccoli e il pizzico di sale. Poniamo la casseruola sul fuoco non troppo alto e portiamo a bollore, assicurandoci che il burro sia completamente sciolto prima che l’acqua bolla. A questo punto uniamo le polveri tutte d’un colpo e mescoliamo rapidamente con una frusta a mano per qualche minuto, finchè il composto non si staccherá agevolmente dalle pareti, anche se resterà un pò colloso. Poniamo ora questo composto nella ciotola della planetaria e lavoriamo con la foglia per qualche minuto, finchè non sarà intiepidito.
Procediamo ad aggiungere le uova, una per volta, continuando a lavorare con la foglia fino ad ottenere un composto denso ma colante.
Procediamo ora alla formatura dei cigni. Trasferiamo il composto, per 1/4 circa, in una sac a piace munita di bocchetta liscia del diametro di 4 mm, il resto in una sac a piace con bocchetta a stella del diametro di 14 mm. Imburriamo la leccarda e la teglia più piccola che utilizzeremo per formare la testa dei cigni, con carta da cucina eliminiamo il burro in eccesso.
Sulla leccarda formiamo dei bignè lunghi circa 8 cm, io ho sovrapposto 2 strisce di pasta choux.
Con la restante pasta choux, formiamo delle S, lunghe circa 8 cm, ad una delle 2 estremità poi, allungando con uno stuzzicadenti, creeremo il becco del cigno.
Procediamo alla cottura come di consueto. Accendiamo il forno, modalità statica, a 250°C. A temperatura raggiunta inforniamo la teglia, dopo 15 secondi spegniamo il forno. Dopo 15 minuti accendiamo di nuovo il forno, modalità statica, a 160°C, e cuociamo per 25 minuti, poi altri 5 a sportello del forno semiaperto con un cucchiaio di legno. Lasciamo pii raffreddare in forno.
Stessa cosa facciamo per le teste dei cigni, lasciando però in forno, dopo la riaccensione, solo 4 minuti.
Prepariamo la crema tiramisù. Prepariamo la pat a bombe portando a 82°C la miscela di tuorli e zucchero, con l’aggiunta di un cucchiaio d’acqua. Trasferiamola poi in planetaria e azioniamo le fruste. Quando il composto avrà raggiunto i 55°C, uniamo la gelatina reidratata, successivamente il mascarpone portato a temperatura ambiente e lavorato con una forchetta. Incorporiamo, infine, la panna fresca montata a filo. Lasciamo solidificare in frigo un paio d’ore.
Procediamo alla farcitura. Tagliamo la calotta ai bignè, con la crema al mascarpone farciamo la base.
Ora realizziamo il cigno. Tagliamo la calotta a metà lungo l’asse lungo, ruotiamo le metà ottenute in modo che la linea del taglio guardi l’esterno, posizioniamo le ali così ottenute in leggera diagonale. Inseriamo anche la S di pasta bignè.
Facciamo riposare in frigo per permettere al bignè di ammorbidirsi. Decoriamo con una pioggia fine di zucchero a velo. Serviamo.
