Finalmente ho osato….i lievitati da colazione mi incutono sempre un pò di timore. Perchè bisogna sincronizzare le ore di lievitazione con la necessità di infornarli la mattina prima di colazione, perchè sostituire il licoli al lievito di birra nelle ricette dolci, che di solito non prevedono acqua, è più complicato. Perchè di solito ridurre le dosi è difficile, e io non è che devo proprio sfamare un reggimento…. Questa ricetta del maestro Montersino, però, non solo prevede acqua, ma, forse anche grazie all’utilizzo del lievito madre e alla lenta lievitazione, permette di sfornare brioche che mantengono morbidezza e fragranza anche dopo 2 giorni. Buonissime, i miei bimbi le hanno adorate anche senza farcitura. Spalmata di crema al cioccolato, poi….e che ve lo dico a fare!
Ricetta di Montersino, modificata con l’introduzione del licoli al posto del lievito di birra.
Ingredienti x 10-12 brioche
Per il primo impasto:
- 80 g licoli rinfrescato
- 45 g acqua
- 210 g farina 0
- 60 g tuorli
- 60 g zucchero
- 50 g burro
Per il secondo impasto:
- 250 g farina 0
- 75 g acqua
- 65 g tuorli
- 60 g zucchero
- 50 g burro
- zeste di limone
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
- 5 g sale
Poi:
- latte per spennellare
- zucchero a velo
Procedimento
Come prima cosa, rinfreschiamo il nostro licoli (meglio ancora se facciamo più di un rinfresco ravvicinato), attendiamo che sia triplicato.
Procediamo al primo impasto (io lo ho fatto dopo pranzo, avendo rinfrescato il licoli al mattino). Uniamo nella ciotola della planetaria il licoli e l’acqua. Mescoliamo. Uniamo anche la farina e cominciamo a lavorare col gancio. Uniamo in un piatto i tuorli e lo zucchero, mescoliamoli. Uniamo poi, a poco a poco, all’impasto, continuando a lavorare. Ammorbidiamo il burro al microonde, aggiungiamo infine anch’esso a cucchiaiate al composto in planetaria. Facciamo andare il gancio, a bassa velocità, fino ad incordatura.
Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare qualche ora.
Riprendiamo il tutto, io ho lasciato lievitare circa 4 ore, e iniziamo nuovamente a lavorare col gancio, a bassa velocità, inserendo gli ingredienti del secondo impasto: prima acqua e farina, poi i tuorli lavorati con lo zucchero, infine il burro morbido lavorato con il sale, l’estratto di vaniglia e le zeste di limone. Lavoriamo fino ad incordatura.
Infariniamo abbondantemente una ciotola, versiamovi il composto.
Lasciamo riposare una ventina di minuti, poi rivestiamo con pellicola e poniamo in frigo per circa 48 ore. Troveremo l’impasto raddoppiato.
Estraiamo dal frigo, facciamo acclimatare per circa 2 ore, dopo di chè procediamo a formare le nostre brioche.
Infariniamo abbondantemente un piano di lavoro, nel mio caso un tappetino di silicone, rovesciamoci su l’impasto. Dividiamo in 10-12 parti. Dividiamo ognuna di queste parti in una parte più grande ed una piccola pari ad 1/10 della precedente (tipo 50 g e 5 g). Pirliamo entrambe, poi allunghiamo un’estremità della più piccola ed inseriamola in una fossetta creata nella più grande, avremmo così formato la brioche col tuppo.
Lasciamo lievitare tutta la notte, nel forno ma senza copertura, 6 ore circa nel mio caso. 
Spennelliamo con latte tiepido e cuociamo in forno statico a 180°C per 15 minuti.
Facciamo intiepidire, poi cospargiamo di zucchero a velo.
Buone e morbidissime, con un interno da far venire l’acquolina in bocca…
