Secondo quanto sostiene la teoria classica degli abbinamenti, frutta e vino sono una coppia difficile da fare andare d’accordo, se non impossibile. Alcuni sostengono che l’unica bevanda abbinabile sia l’acqua. Ma io non credendoci, ho trovato dei vini adatti, con caratteristiche che non hanno creato nessun contrasto sgradevole.
La frutta estiva
Per capire meglio quali sono i vini più adatti, bisogna partire dalla frutta. E’ infatti in questa stagione che la frutta è quasi una necessità: disseta, tonifica, provvede a fornire sostanze utili per l’organismo.
I frutti che si trovano in questo periodo dell’anno sono: anguria, melone, pesche, albicocche, prugne e fichi. Hanno tutti la caratteristica di essere molto dolci. Questa caratteristica è un punto di forza del loro gusto, e non va rovinata dalla scelta del vino non adatto. Bisogna esaltarla, conservando il sapore della frutta.
Il vino che sta bene con la frutta è quello che ne imita e continua il sapore. Ne consegue che il vino da abbinare dovrà essere dolce.
I vini da frutta
Quali sono le caratteristiche di questi vini dolci “da frutta”? Possiamo dividerli in due grandi categorie:
- VINI FERMI
Il loro colore può variare dal giallo dorato all’ambrato, dal rosso rubino intenso al granato. Il profumo è complesso, aromatico. Ricorda intensamente gli agrumi e la frutta candita. Il gusto è dolce, morbido, vellutato e persiste molto in bocca. La gradazione è quasi sempre superiore ai 12 °.
Sono vini da sorseggiare lentamente. Perciò si bevono in un calice di piccole dimensioni. Infatti il gusto e l’aroma che si sprigionano in bocca sono di una tale ricchezza che il vino deve essere bevuto a piccoli sorsi per risultare gradevole. In più, la piccola dimensione del bicchiere favorisce il mantenimento della bassa temperatura. Si tratta infatti di vini da servire a temperature fra gli 8 e i 12° e si bevono dal primo anno successivo alla vendemmia.
Sono esempi della categoria il Vinsanto, il Marsala Vergine, il Moscato di Trani, il Muffato della Sala, il Recioto della Valpolicella, il Moscato di Pantelleria Passito, lo Sciac’tra delle Cinque Terre e il Torcolato.
- VINI MOSSI
Il colore varia a seconda del tipo di vino, che può essere sia bianco che rosso. Il profumo può essere di fiori bianchi o rossi o ricordare la frutta e le erbe aromatiche come salvia, muschio, finocchio. Il gusto è dolce, fresco, delicato, aromatico e il grado alcolico è quasi sempre compreso fra i 5 e i 10 °. Si bevono nella coppa. Si tratta della forma che più si oppone alla flute nell’ampio panorama dei calici. La coppa è orizzontale, bassa e ampia e serve per diffondere meglio i profumi molto aromatici di questo vino. Si servono a temperature che variano dai 7 agli 8°. Sono vini da bere nel primo anno successivo alla vendemmia.
Appartengono alla categoria il Brachetto d’Acqui, il Moscato d’Asti e la Vernaccia di Serrapetrona amabile.
Vino e macedonia
Che vino abbinare alla macedonia? Coi vini dolci non si sbaglia, però dipende da quali frutti compongono la macedonia e con che cosa è condita.
Se si tratta di una macedonia in cui sono presenti gli agrumi o anche soltanto se la frutta è condita con succo di limone o succo d’arancia, bisogna scegliere dei vini dolci che bilancino l’acidità degli agrumi. Esempi? Il Brachetto o il Sangue di Giuda.
Se la macedonia è condita con del liquore, come per esempio il Maraschino, la cosa migliore è continuare con lo stesso.
Se la macedonia è guarnita con la panna montata, al dolce della frutta si aggiunge la componente grassa della panna. Sarà meglio scegliere vini dolci mossi, che con le loro bollicine “sgrassano” e ripuliscono il palato. Per esempio il Cartizze amabile, o una Vernaccia di Serrapetrona amabile.
Dolcetto e Sangria: le due eccezioni
Nella tradizione esistono delle preparazioni a base di frutta in cui il vino è un ingrediente e non è dolce, bensì secco. In alcune zone del Piemonte si usa ad esempio servire la pesca a pezzetti in una coppa riempita di vino rosso. Si tratta delle pesche col Dolcetto che, al contrario di quanto suggerisce il nome, non è affatto un vino dolce.
La seconda eccezione alla regola “frutta dolce, vino dolce” viene invece dall’estero ed è la Sangria. Questa bevanda spagnola accoppia con tutta tranquillità la frutta e il vino rosso secco. In realtà siamo di fronte ad una finta trasgressione della regola, visto che nella Sangria alla frutta e al vino si aggiungono altri ingredienti quali zucchero, liquori e spezie.
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