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La domanda è: Con il cioccolato , cosa beviamo? Per un buon abbinamento bisogna concentrarsi su vini dagli aromi intensi e molto distinti, in modo che il cioccolato non li copra con il suo inconfondibile sapore. Inoltre bisogna scegliere vini dotati di buona struttura e bassa acidità. Deve essere chiaro il concetto che più la percentuale di cacao nel cioccolato è alta, più il vino dovrà essere aromatico, strutturato e persistente in bocca.
Abbinamento vino e cioccolato bianco
Il cioccolato bianco non contiene cacao e alcun genere di coloranti, per cui sotto l’aspetto tecnico non potrebbe essere definito “cioccolato”. Si ottiene miscelando solo burro di cacao per il 20% del peso, latte o derivati per almeno il 14%, e il saccarosio non più del 55%. Il cioccolato bianco, più grasso del fondente, è largamente utilizzato per glassare torte e preparare mousse, salse e dolci vari.
Con il cioccolato bianco , che è molto dolce e non troppo aromatico, potremmo abbinare dei vini passiti come l’Erbaluce di Caluso Passito, il Recioto di Soave o il Moscato Giallo Passito altoatesino.
Abbinamento vino e cioccolato al latte
Questo tipo di cioccolato si ottiene con l’aggiunta di latte in polvere. Più precisamente: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14%, il saccarosio aggiunto non più del 55%, il cacao non meno del 25% del peso. Il cioccolato a latte è caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente, ma non può sostituirlo nella preparazione di ricette da forno, in quanto il suo contenuto di cacao è inferiore e per questo lo si consuma soprattutto in tavolette.
Con il cioccolato al latte, che comincia a possedere una certa aromaticità, potremmo abbinare il Vin Santo Toscano, l’Aleatico di Gradoli, la Malvasia di Bosa, o addirittura un Marsala Superiore Rubino.
Abbinamento vino e cioccolato fondente
Questo cioccolato contiene solo pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e, a volte, lecitina (un emulsionante) in quantitativi variabili. La percentuale di cacao deve essere almeno del 45% e il burro di cacao il 28%. I migliori risultati in cucina si ottengono quando si impiega del cioccolato con un contenuto di cacao del 50%. Oltre che per essere gustato in tavolette, è adatto per torte e dessert.
Il cioccolato extra fondente si distingue dal cioccolato fondente perché contiene una percentuale di cacao che può superare addirittura il 70% del peso. Di altissima qualità questo cioccolato è particolarmente adatto per essere consumato in tavolette.
L’abbinamento vino e cioccolato fondente è il più complesso. L’ abbinamento con un cioccolato fondente al 70% è con Barolo Chinato, prodotto con Barolo e aromatizzato con rabarbaro, genziana e corteccia di china calissaia. Salendo con le percentuali di cacao si potrebbe abbinare un Porto Tawny invecchiato. Arrivando ad un cioccolato con il 90% di cacao si potrebbe abbinare un Cognac Napoleon Extra Old.
Photo Credits: flickr.com/photos/-lucam-/8422315939/ flickr.com/photos/dinnerseries/7106439117/
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