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CONTRAPPOSIZIONE o CONTRASTO

 

SENSAZIONI MORBIDE DEL CIBO		SENSAZIONI DURE DEL VINO
GRASSEZZA		SAPIDITA’, EFFERVESCENZA
TENDENZA DOLCE		ACIDITA’ , SAPIDITA’, EFFERVESCENZA
SUCCULENZA		TANNICITA’, ALCOLICITA’
UNTUOSITA’	COTTA	TANNICITA’
	CRUDA	ALCOLICITA’

 

SENSAZIONI DURE DEL CIBO		SENSAZIONI MORBIDE DEL VINO
SAPIDITA’		ALCOLICITA’
TENDENZA ACIDA	COTTA	ALCOLICITA’
	CRUDA	Il vino non riesce a bilanciare
TENDENZA AMAROGNOLA		ALCOLICITA’, DOLCEZZA se la morbidezza non è sufficiente

 

CONCORDANZA o ANALOGIA

 

CARATTERI DEL CIBO	CARATTERI DEL VINO
DOLCEZZA Propria dei dolci, alimento cui è stato aggiunto zucchero, miele o altro dolcificante	DOLCEZZA Presenza rilevante di residui zuccherini
STRUTTURA Insieme di tutte le sensazioni di bocca (gustative,olfattive,tattili) durante la masticazione e dopo la deglutizione	STRUTTURA Vino di corpo, con rilevante estratto secco
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA Durata delle sensazioni dopo la deglutizione	P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA INTENSA
AROMATICITA’ Naturale o erbe a crudo	INTENSITA’ OLFATTIVA P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA INTENSA
SPEZIATURA Cruda o cotta	INTENSITA’ OLFATTIVA P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA INTE

SENSAZIONI MORBIDE

GRASSEZZA	Ci riferiamo ai grassi solidi , cioè a quelli che danno una percezione solida tra lingua e palato. Il grasso per eccellenza è il burro , un altro importante è il lardo, che dànno quella sensazione pastosa in bocca perché non si sciolgono subito. Anche il cioccolatolo è perché contiene almeno un 30% di burro di cacao che è responsabile di quella nota pastosa che il cioccolato soprattutto fondente ci lascia dopo la deglutizione. Ma anche lecarni , i formaggi , la pancetta , il guanciale , la parte grassa del prosciutto , ecc.
TENDENZA DOLCE	Non va confusa la tendenza dolce con la dolcezza vera e propria. Per dolcezza si intendono zuccheri aggiunti in una preparazione (dessert, dolci). Quando invece siamo in presenza di tendenza dolce è un qualcosa che assomiglia alla dolcezza ma è più vicino all’insipido. E’ tipica degli amidi , dei carboidrati , delle carni succulente, del pane , dei formaggi , del latte , delle patate , della frutta , del pesce
SUCCULENZA	La succulenza è la presenza di liquido in bocca. Si definisce intrinseca quando c’è del liquido direttamente nella preparazione che introduciamo in bocca, come in un brodooppure in un piatto con molto condimento, oppure le ostriche , i bolliti , i brasati ; è invece indotta se proviene da sostanze che inducono alla masticazione che a sua volta genera salivazione, ad esempio la bistecca fiorentina, lo spezzatino di cinghiale, ilpane , i formaggi . In aggiunta a queste due forme possiamo citare anche il fenomeno chimico-psicologico dell’ acquolina in bocca .
UNTUOSITA’	E’ certamente riferita all’ olio vegetale . Mentre il grasso è qualcosa di solido, la nota untuosa è qualcosa di liquido che rende la lingua velata ed insensibile. Viene data in bocca dall’olio oppure dalla presenza di grassi liquefatti . Ad esempio il burro fusoche dà contemporaneamente sensazioni di grassezza e di untuosità. Se in una preparazione non c’è olio e non si sono altre forme di grassi liquidi non avremo sensazione di untuosità.

SENSAZIONI DURE

SAPIDITA’	E’ il carattere saporito tipico del sale , che può essere aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura di formaggi e salumi o la preparazione di pesci come l’aringa ed il baccalà. Particolare è una carne animale come l’agnello presalée della Normandia, che pascola mangiando erba investita dalle correnti salmastre dell’oceano e dà una carne già sapida.
TENDENZA AMAROGNOLA	La tendenza amarognola viene percepita in prevalenza sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa qualità intrinseca come il radicchio , icarciofi , il fegato , il tartufo , gli affumicati , oppure è caratteristica dei piatti cucinati alla griglia o alla brace per la formazione si sostanze carbonizzate. Può essere data anche da una presenza rilevante di erbe aromatiche .
TENDENZA ACIDA	E’ data da una presenza rilevante di sostanze acidule . E’ presente in quasi tutti iderivati del latte (es:panna), oppure in preparazioni nelle quali è stato aggiunto qualcosa di acido come l’ aceto , il limone , l’ aceto balsamico , la salsa di pomodoro poco cotta .
SPEZIATURA	La speziatura del cibo è percepita con l’olfatto. E’ determinata con l’addizione di spezieo erbe aromatiche cucinate come ingredienti di una preparazione. E’ tipica deisalumi e di alcuni formaggi stagionati , ma è presente anche in piatti tipici come ilrisotto allo zafferano . Questa sensazione è a volte accompagnata dallapiccantezza .
AROMATICITA’	L’aromaticità del cibo è percepita con l’olfatto. Può trattarsi dell’aromaticità naturale(pesce, formaggi, funghi, crostacei), oppure è qualcosa di gustoso e profumato fornito dalla presenza di spezie o erbe aromatiche a crudo utilizzate anche in combinazione fra loro. Ad esempio lo speck e alcune preparazioni come la caprese con l’origano oppure il pesto alla genovese con aglio e basilico .

 

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Buona lettura..