Un classico tra i classici: la trippa in umido. Con queste prime giornate uggiose e fredde, questo piatto della tradizione italiana torna sulle nostre tavole. Sapore e consistenza unici e inconfondibili, la trippa è un primo piatto tradizionale che non a tutti piace, perché si parla sempre di parti bovine appartenenti al cosiddetto “quinto quarto” o interiora. Oggi preparo la trippa in umido con sugo di datterini e fagioli bianchi di Spagna.
La trippa e la sua storia
La trippa è stato un ingrediente importante nella cultura contadina, l’alimento per chi, non potendo nutrirsi della costosa carne, riusciva così a rimediare pietanze nutrienti e gustose.
Oggi il consumo di trippa può trovare probabilmente motivazioni addirittura maggiori, perché è un alimento ricco di proteine, circa quanto la carne, e allo stesso tempo povero di grassi, scendendo ad un decimo o meno.
La sua origine contadina e bassa ha arricchito la cultura popolare di ricette locali, dove normalmente rientravano tutti i prodotti dell’orto, l’olio, il lardo, lo strutto o il burro a seconda di cosa era più utilizzato sul territorio, e l’aggiunta di uova o di ritagli di maiale, come la pancetta, per creare piatti il più sostanziosi possibili.
In ogni regione d’Italia, città, o volendo anche casa, la trippa è stata cucinata in modi diversi, per la sua capacità di assorbire i gusti, e con tempi diversi, per ottenere diverse consistenze al palato. È un mangiare della tradizione, tanto che se troverete un genovese, un torinese, un romano o un fiorentino, saranno tutti ugualmente convinti che solo dalle loro parti se ne mangia tanto.
per Trippa si intende l’apparato digerente delle bovino fino all’apparato intestinale, quindi l’elenco delle parti sotto il nome di trippa in nomi scientifici è: esofago, rumine, reticolo,omaso, abomaso e duodeno.
Ingredienti per un kg di trippa:
- 1 kg di trippa pulita e tagliata
- 300 ml di sugo di datterini
- 300 g di fagioli bianchi di Spagna in scatola (peso sgocciolato)
- 4 carote
- 2 coste di sedano
- 50 g di formaggio grattugiato
- 1 tazza di brodo
- 2 cucchiai d’olio evo
- 1 dado
- sale
- pepe
Procedimento:
1. Immergere la trippa in una pentola con dell’acqua bollente salata e cuocerla per 15 minuti.
2. Scolare la trippa e metterla da parte qualche istante.
3. In un’altra pentola capiente, rosolare in due cucchiai di olio evo il sedano sminuzzato e le carote tagliate a rondelle. Regolare di sale e di pepe.
4. Aggiungere a questo punto la trippa tenuta da parte precedentemente, un dado, una tazza di brodo e lasciare che prenda un po’ di temperatura.
5. Unire il sugo di datterini e cuocere a fuoco moderato per 1 ora circa, con il coperchio, facendo attenzione che non asciughi troppo. Se così fosse, aggiungere dell’altro brodo o dell’altra acqua. Regolare di sale e di pepe.
6. E’ il momento dei fagioli bianchi di Spagna. Versarli nella pentola 10 minuti prima della fine della cottura della trippa in umido e lasciare che il tutto si addensi.
7. Servire la trippa in umido ben calda con un abbondante formaggio grattugiato e pepe. Decorare con del rosmarino.
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