Sapori di casa

Quando si ama alla follia i luoghi in cui si nasce e si muore….

Paesaggi affascinanti, in cui nn è facile immaginare l’ambiente da cui si sono originati tanti prodotti tipici. Il cibo, inteso come produzioni agroalimentari, enogastronomia e cucina tipica, è infatti tornato ad essere espressione forte dell’identità territoriale e rappresenta uno strumento immediato e piacevole di conoscenza del territorio.

Certo nn è facile, se nn impossibile ridurre in poche pagine il fascino multiforme di questi luoghi. Fascino fatto ancora da natura rigogliosa e incontaminata, di paesaggi sconfinati, di cultura millenaria, di ricco folclore, di prezioso artigianato e nn per ultima di gustosa e sana gastronomia montana.

Formaggi

Alimento strettamente legato alla storia e alla tradizione del Verbano Cusio Ossola, che  negli ultimi anni sta vivendo una grande riscoperta. Forse sarà per quella voglia di mangiare sano, che “è tornata di moda” o sarà per la voglia di riscoprire le tradizioni di questi territori montani,, resta il fatto che grazie alla ricerca dei gusti di una volta, i formaggi locali cominciano ad essere conosciuti anche al di fuori dei confini provinciali.

Ossolano di Latteria e d’Alpe

Per la produzione di quello di Latteria, la caseificazione viene effettuata una volta al giorno. Viene chiamato anche “Spress” o semplicemente Nostrano di Latteria, e a differenzadi quello prodotto in alpeggio, vengono utilizzate una o più mungiture. Inoltre può essere immesso sul mercato dopo sessanta giorni di affinamento.

L’Ossolano d’Alpe viene prodotto negli alpeggi delle vallate ossolane ed è considerato l’antenato di molti formaggi famosi come il Bettelmatt. Si parte dalla mungitura di latte vaccino prodotto da vacche Bruna Alpina alimentate solo a pascolo. La stagionatura inizia in apposite cantine, per proseguire a fondovalle. L’affinamento può raggiungere l’anno.

I sapori e i profumi di questi formaggi a pasta giala spaziano dal dolce e intenso, dagli aromi di erbe mediche e fiori montani.

Caprino

Dopo un calo negli anni ’60 dovuto all’abbandono dell’allevamento, oggi i formaggi caprini stanno tornando alla ribalta grazie alla sapienza , alla produzione nel rispetto delle tradizioni e alla vendita diretta di pochi casari.

Il latte ottenuto è in prevalenza di razza Scamosciata Alpina, anche se in alcuna zone si tornando ad allevare le razze Sempione e Saanen.

Chiamato “furmagit at crava” , è molto apprezzato nella ristorazione.  Questo formaggio oltre ad essere molto digeribile e dal caratteristico sapore piccante, ha anche una percentuale ridotta di colesterolo, che lo rende, oltre che appetitoso, ideale per tutte le diete. Il periodo di produzione va da aprile a ottobre e vengono creati in forme che vanno dalmezzo chilo al chilo ciascuna. Dalla crosta gialla alla pasta bianca, la stagionatura raggiunge i tre mesi.

Salumi

La lavorazione degli insaccati ha una tradizione locale antichisima. Se i bovini e gli ovini venivano allevati per la produzione di latte e formaggio, i suini per la velocità e la facilità della loro crescita. Un tempo dalla carne di maiale si ricavavano numerosi salumi che il più delle volte venivano venduti per avere un minimo di reddito.

I salumi nn vengono più prodotti come un tempo, ma dei maestri macellai, trattano con sapienza le carni allevate sul territorio, rispettando le tradizioni d’un tempo.

Nei taglieri delle merende nostrane dunque nn possono mancare salami, lardo, pancetta e bresaola.

Mortadella Ossolana

Uno dei prodotti più antichi del territorio e per anni riconosciuta unico presidio Slow Food dell’Ossola, la Mortadella Ossolana è preparata con la parte anteriore del suino. Impasto di carni magre, grasse con una piccola percentuale di fegato che le dona un gusto inconfondibilmente unico. Lavorata con aromi naturali e con un infuso a base di vino spezie che ne arrichiscono il gusto.

Lardo 

Il taglio di grasso viene tenuto in salamoia per tre settimane circa trattandolo con aglio e alloro. Segue la fase di asciugatura sopra il camino per almeno 10 giorni. Il Lardo prima di diventare una famosa prelibatezza era utilizzato come accompagnamento dei piatti poveri.

Violino

Non è altro che la coscia di capra o di agnello o di camoscio, che viene tagliata al coltello e servita come un prosciutto crudo. E’ caratterizzato da una carne secca e molto saporita, dovuta alle lunghe stagionature e per gli aromi utilizzati per la salatura.

Salami e Salame di testa

Il salame, quello che conosciamo tutti, può cambiare di dimensione, può avere un impasto che lo caratterizza, come carne suina, pancetta, aromi, oppura carne bovina, lardo, vino rosso. Il risultato è sempre lo stesso, cioè un salume semplice, dai profumi semplici o marcati a seconda dell’affinamento.

Il Salame di Testa è preparato invece con la testa del suino lessata  che subisce la lavorazione dopo la cottura. Ancora calda la testa viene disossata, tagliata e amalgamata a spezi ed aromi prima di essere insaccata nel budello. Si consuma come un semplice salame.

Prosciutto Crudo

Quello storico appartiene alla Valle Vigezzo, chiamata anche Valle dei Pittori, ha caratteristiche uniche derivate dalla lavorazione delle cosce di suino che vengono messe in salamoia speziata garzie a vari aromi (cannella, noce moscata, pepe, alloro, rosmarino, chiodi di garofano); trascorsi circa 40 giorni le cosce vengono affumicate con il ginepro e stagionate obbligatoriamente per 8 mesi. Facilmente reperibile anche fuori dai confini di zona, ha un retrogusto gradevolmente affumicato, che gli conferisce particolarità e dolcezza nel suo genere.

Pancetta

Preparata con il ventre del suino, viene messa in salamoia co aromi come alloro, rosmarino, cannella, prima di essere ripulita e messa a stagionare. In commercio conosciamo quela tesa e quella arrotolata.

Bresaola

Possiamo tranquillamente classificarla come prodotto tradizionale alpino, perchè è prodotta in tutto l’arco delle Alpi che viene chiamata anche “Carn Seca” o “Carn Salada”.

Definirla prelibatezza è poco, ottenuta da carne bovina la Bresaola Ossolana, ormai conosciuta come  “Brisaula”, dopo la DOP acquisita poco tempo fa, viene messa a marinare per una decina di giorni in vino rosso e marsala, poi fatta asciugare all’aria per 2 o 3 mesi senza essere insaccata.

Sul suo nome esistono diverse teorie:

  • dall’espressione “sala come brisa”, per l’uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione eper il fatto che “brisa” indicava, in dialetto, una ghiandola dei bovini molto salata.
  • dal termine “brasa”, in italiano brace, per il fatto che un tempo gli insaccati venivano fatti asciugare nei locali riscaldati a legna.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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