Rugnosa moderna 2

Oggi  il mio compleanno e mia mamma Patrizia ha deciso di regalarmi questa favolosa ricetta: la Rugnosa. Questo piatto ha più di 150 anni e appartiene alla cucina povera. Si, perché come mi racconta mia nonna Prima, mentre la prepara rigorosamente di domenica a mezzogiorno, una volta, la carne si mangiava molto raramente. Le frattaglie invece, cosa che “i ricchi” gradivano meno, erano più frequenti sulla tavola. La domenica, per l’appunto ,era giorno di festa, proprio perché si potevano gustare questi piatti saporiti e molto nutrienti. La Rugnosa è simile a una rosticciata di maiale, altro piatto tipico della tradizione culinaria dell’Alto Piemonte, ma preparata esclusivamente con frattaglie, o più nobilmente chiamate “il quinto quarto”, di carne bovina, accompagnate poi dalle classiche cipolle in umido e l’intramontabile polenta.
La mia versione della Rugnosa moderna, prevede la cottura lenta delle frattaglie con il Sauternes e l’accompagnamento con cipolle caramellate allo zucchero Moscovado e crostini di polenta al Parmigiano Reggiano.

Ingredienti:

Rugnosa moderna 3

  • 150 g rognone
  • 150 g di polmone
  • 150 g di milza
  • 150 g di cuore
  • 150 g di fegato
  • 1 kg cipolle
  • 100 g di burro
  • 1 cucchiaino di zucchero Moscovado
  • 2 bicchieri di Sauternes
  • 200 g di Parmigiano Reggiano
  • 1/2 kg di farina di mais per polenta
  • sale
  • pepe

Preparazione:

Rugnosa moderna 6Inanzitutto va preparata la polenta seguendo il metodo classico. Se proprio non si ha voglia, né tantomeno tempo, si può usare quella già pronta. Nel caso di quella classica, la si lascia raffeddare e la si taglia a fette.
In una pentola si lascia bollire il polmone da solo, in acqua salata per 30 minuti circa, lo si lascia raffeddare e lo si taglia a listarelle.
In una padella capiente si fonde il burro e si cuociono a fuoco vivo tutte le frattaglie tagliate a listarelle, lasciando che si asciughi il sangue residuo. Si bagna con il Sauternes e si lascia evaporare completamente. A questo punto si può aggiungere, poca alla volta, dell’acqua calda fino al termine della cottura che sarà di 40 minuti.
In un’altra padella, ne frattempo, si soffriggono le cipolle con 50 g di burro, aggiungendo un cucchiaino di zucchero Moscovado, il sale e dell’acqua calda, poca alla volta, lasciandola assorbire ad ogni passaggio. A questo punto si lasciano cuocere a fuoco lento, in modo molto dolce, per circa 40 minuti. Quindi si possono cuocere contemporaneamente la carne e la verdura, non sprecando ulteriore tempo.
Per ultime vanno fritte le fette di polenta in una padella antiaderente, ricordandosi di spolverarle di Parmigiano Reggiano, prima della cottura.

Montaggio:

In un piatto da portata si dispongono le fette di polenta al Parmigiano Reggiano, si dispone su di esse un letto di cipolle caramellate allo zucchero Moscovado e si adagia, aiutandosi con un coppapasta, la Rugnosa, decorando con qualche foglia di primizie verdi.

Quanti ricordi mi ha evocato il primo boccone. I sapori e gli odori, certe volte, ti fanno ricordare momenti che la mente ha già riposto nel cassetto. Ricordi di vita, momenti di gioia e divertimento, frasi dette da persone che ora non ci sono più ma saranno fiere di sapere che oggi, giorno del mio trentaduesimo compleanno, la mia mamma e la mia nonna mi hanno regalato uno dei regali tra i più preziosi che potessi ricevere. Grazie.

 

Con questa ricetta, partecipo al contest di IPasticcidiLunasponsorizzato da Fotoregali, per la categoria ricette salate

6 Comments on La “Rugnosa” moderna

  1. Sabrina
    12 marzo 2013 at 22:20 (5 anni ago)

    Innanzi tutto buon compleanno!
    Bel regalo, quello della tua mamma! e noi lo prendiamo subito.
    grazie!

  2. Paola
    25 marzo 2013 at 13:08 (5 anni ago)

    Di nuovo ciao! Se vuoi partecipare con questa ricetta devi inserire il banner e scrivendo “con questa ricetta partecipo al contest”il piatto della vostra nonna” del blog cucinando con Paola con i relativi link..attendo le modifiche grazie!

  3. mara
    25 marzo 2013 at 14:28 (5 anni ago)

    Guarda se va bene..Ciao..

  4. Paola
    25 marzo 2013 at 16:47 (5 anni ago)

    anche quì manca il link nella scritta del contest grazie

  5. mara
    25 marzo 2013 at 20:22 (4 anni ago)

    Fatto.

  6. Ipasticcidiluna
    9 giugno 2013 at 23:52 (4 anni ago)

    grazie mille! Inserisco subitissimo! Scusa per il ritardo

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