Pasta Lievitata Sfogliata,spiegata passo a passo

Oggi spiego passo a passo la preparazione della Pasta Lievitata Sfogliata.

Questo è un impasto a metà strada tra una pasta lievitata e una pasta sfoglia. La sua riuscita si basa su alcuni accorgimenti, a partire dagli ingredienti, che devono essere di ottima qualità e dal processo detto di “laminatura”, in cui un impasto detto “pastello”, costituito principalmente da lievito e farina, viene avvolto intorno ad una materia grassa, detta “panetto”, costituito invece da burro e farina o solo burro, avvolto su se stesso più volte, necessitando di molto tempo per riposare.

 Per cui non bisogna avere fretta nel prepararla. Servono 2 giorni.

La laminatura comunque resta la fase più importante, perchè serve a creare molti strati di burro alternati a moltissimi strati di sfoglia e in fase di cottura produrrà, grazie alla lievitazione fisica, cioè all’azione congiunta del vapore che si sviluppa all’interno e della materia grassa, al classico effetto sfogliato. Il vapore che si sviluppa razie all’azione  del calore del forno sulle particelle d’acqua contenute nell’impasto, tendendo a evaporare esercita una spinta verso l’alto, ma trova una barriera naturale costituita dal burro. A questo punto, l’aria che non può fuoriuscire viene trattenuta all’interno e provoca il rigonfiamento dell’impasto e il conseguente sviluppo della sfoglia.

Ricordo ancora di mai sottovalutare i tempi di riposo o aver fretta di procedere nella lavorazione: non rispettare le pause necessarie è un errore grave che può compromettere il risultato finale. Nel tempo che passa tra un giro e l’altro, infatti, il burro riprende compattezza e la maglia glutinica della pasta si rilassa, rendendo più facili le successive fasi di lavorazione. Questa è la regola generale.

Ora passiamo al lato pratico.

Ingredienti:

Per il Pastello:

• 500 g di farina
• 3 dl d’acqua
• 125 g di lievito madre (oppure 15 g di lievito di birra)
• 120 g di zucchero (nel caso di preparazione salata,omettere)
• 100 g di burro
• 5 g di sale
• 325 g di uova

 

Per il Panetto:

• 250 g di burro
• 50 g di farina

 

Procedimento:

Per il pastello:

Riunire nella planetaria con il braccio ad uncino la farina con il lievito madre (o di birra sbriciolato), lo zucchero (se preparazione dolce), le uova.

Impastare gli ingredienti per circa 15-20 minuti, quindi incorporare il sale sciolto in un cucchiaio d’acqua tiepida e per gradi il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e setoso. A questi punto trasferire l’impasto in una ciotola, coprire con un foglio di pellicola e lasciar lievitare 2 ore in luogo fresco e asciutto.

Trascorso questo tempo trasferirlo in frigorifero e lasciarlo riposare per 12 ore.

Per il panetto:

Impastare insieme il burro a pezzetti e la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo. Adagiarlo su due fogli di carta forno e appiattirlo con un mattarello fino a ridurlo un panetto. Riporlo in frigorifero con il pastello.

Per l’impasto:

Stendere il pastello con un mattarello dandogli una forma rettangolare.

Immaginando di suddividere l’impasto steso in due parti, adagiare  il panetto di burro, che nel frattempo avremo appiattito a 1/2 cm di altezza.

Richiudere l’impasto sigillando bene.

 

 

 

 

 

 

Tirare nuovamente l’impasto con il mattarello quindi, immaginando di suddividerlo questa volta in 4 parti, ripiegare le due più esterne verso il centro e poi una metà sull’altra, come un libro chiuso.

 

Ricordarsi sempre di lasciare le pieghe dalla parte destra.

Avvolgere il panetto così ottenuto nella pellicola trasparente e lasciare riposare 30 minuti.

Trascorso questo tempo, ripetere la stessa operazione per altre due volte, avendo cura di riporre ogni volta l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti (anche un’ora se si ha il tempo) avvolto nella pellicola trasparente.

Io ho preparato dei fagottini al cioccolato (di cui purtroppo ho perso le foto,accidenti!) e il resto della pasta dei biscottini per mia mamma, tipo i ventagli di sfoglia che si trovano nei supermercati.

Sono facili da preparare.

Si stende la sfoglia e si arrotola dall’esterno verso l’interno, prima da destra, poi da sinistra, facendo i rotolini perfettamente uguali.

Si tagliano con un tagliapasta dello spessore di 1 cm o 2, dipende dai gusti, si passano delicatamente nello zucchero da entrambi i lati.

Si infornano in forno già caldo a 200° per 20 minuti, controllando sempre, perchè potrebbero impiegarci meno tempo a cuocere, dipende dallo spessore che gli è stato dato.

SQUISITI!

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