Nelle tavole imbandite, soprattutto durante il periodo di Natale, le mandorle, insieme agli altri frutti oleosi come noci, nocciole, pistacchi e pinoli sono ospiti immancabili. Infatti, oltre ad essere usate come frutta da tavola, tostate e salate si possono servire con cocktail e aperitivi.
Ma il loro impiego è soprattutto in pasticceria dove intere o tritate, pralinate o ridotte in polvere vengono utilizzate nella preparazione di molti dolci. E riflettendoci, che natale sarebbe senza Torrone e Panforte?
Le mandorle in cucina
In pasticceria le mandorle dolci, oltre che essere impiegate per la produzione dei dolci tipici natalizi, vengono utilizzate per preparare dolci tipici regionali, come baci di dama, zelten, kugelhupf, cantucci, frustingolo marchigiano, torta sbrisolona, amaretti, pabassinas, suspirus e molti altri. Poi vengono utilizzate per preparare confetti e la famosa pasta di mandorle, che no è altro che una preparazione a base di mandorle tritate finemente e pestate in modo da ottenere una pasta più o meno morbida, resa molto dolce dall’aggiunta di zucchero. In pasticceria è usata come decorazione o ingrediente base, da sola è utilizzata soprattutto in Sicilia per la preparazione della famosa “frutta martorana” e di dolci analoghi.
Altro utilizzo delle mandorle dolci è quello nella preparazioni di bibite come orzata e latte di mandorla o per l’estrazione dell’olio indicato per uso cosmetico.
Le mandorle amare
Discorso a parte deve essere fatto per le mandorle amare. Il loro sapore sgradevole è dovuto a una sostanza detta “amigdalina”. Se masticate la soluzione che si crea a contato con la saliva, si trasformo in acido cianidrico e aldeide benzoica, sostanze velenose per il nostro organismo. L’olio che si estrae viene utilizzato nella cura di malattie del sistema nervoso.
Le virtù delle mandorle
Pur essendo molto caloriche, le mandorle secche (630 Kcal per 100 g) sono un piccolo scrigno di salute, grazie all’alto contenuto di grassi insaturi, di proteine e di fibra. Contengono sostanze antiossodanti e antitumorali, vitamina E, potassio, calcio, fosforo e magnesio. Il particolare equilibrio di questi principi nutritivi, ne fa un rinforzante naturale per il sistema nervoso, costituendo un goloso antidepressivo naturale. Unica accortezza: non devono essere considerate un gustoso fine pasto, ma un pasto vero e proprio.
La pianta delle mandorle
Originaria forse dell’Asia, la pianta del mandorlo viene introdotta in Sicilia dai Fenici, proveniente dalla Grecia, tanto da essere chiamata dai Romani “noce greca”. In seguito si diffuse in Francia, in Spagna e nel Mediterraneo.
La pianta può raggiungere i 12 metri di altezza, i suoi fiori sono di un bel colore bianco rosato. Nei paesi caldi la fioritura avviene tra gennaio e aprile.
Esistono più di 752 varietà di piante di mandorle raggruppate in quelle che producono mandorle dolci e quelle che producono mandorle amare. Tra quelle che producono mandorle dolci si possono distinguere quelle a guscio tenero. Esistono inoltre delle piante coltivate esclusivamente e scopo ornamentale.
Il Panforte
Una bellissima storia è raccontata sul sito del Museo del Panforte, una passeggiata nel passato, nei ricordi a scoprire le origini di questo famosissimo dolce a base di mandorle. Andate a leggerla e se avete la possibilità, andtae anche a visitare questo fantastico Museo del Panforte. Siena è una città ricca di storia e di sapori.
La ricetta
Ingredienti per 6 persone:
- 160 g di farina
- 130 g di noci pelate
- 130 g di mandorle pelate
- 180 g di canditi assortiti
- 200 g di zucchero a velo
- 150 g di miele
- 50 g di zucchero vanigliato
- un pizzico di cannella
- un pizzico di noce moscata
- un cucchiaino di coriandolo
- un cucchiaio d’acqua
- 20 ostie grandi
Procedimento:
Asciugate le noci e le mandorle in forno molto caldo (200°) per circa 5 minuti. Tritatele grossolanamente e mettetele in un recipiente insieme ai canditi precedentemente tagliati a piccoli pezzi, la cannella, la noce moscata e il coriandolo pestato finemente. Aggiungere poi la farina alla frutta secca, lasciandone da parte due cucchiai e mescolare bene. Mettete lo zucchero a velo, tenendone sempre da parte un cucchiaio, a sciogliere con un cucchiaio d’acqua e il miele. Quando comincia a filare, unitelo al composto dei canditi e frutta secca e amalgamate il tutto con cura.
Foderate con le ostie il fondo di una tortiera bassa e rotonda e distribuitevi il composto. Spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo e la farina tenuti da parte.
Cuocete per circa 30 minuti nel forno caldo a 150° e lasciate raffreddare. Ritagliate il bordo di ostie che sporge, coprite la superficie del panforte con lo zucchero vanigliato e servite.
Photo Credits: flickr.com/photos/pizzicato_eco_bb_gargano/8293237441/
Fonti: cucina e vini, museodelpanfortedisiena.com
