Krapfen al forno

L’origine del termine krapfen ha una doppia interpretazione: la prima farebbe riferimento all’antico tedesco krafo (frittella), per la forma allungata del dolce. La seconda, la legherebbe al nome della pasticcera austriaca Veronica Krapft, che avrebbe inventato una sorta di frittella tonda rigonfia, farcita con un cucchiaio di marmellata.
Il krapfen è un dolce di origine austriaca, della zona di Graz, veniva realizzato nel periodo del carnevale e venduto caldo dai pasticcieri direttamente per strada. Questo bombolone fu poi portato a Vienna, allora capitale dell’Impero, diffondendosi tra aristocratici e borghesi, in alternativa alla famosa Sackertorte. Dall’Austria si diffuse poi nei territori confinanti del Lombardo-Veneto e soprattutto del Trentino.
La sua fama avvenne dapprima nelle aree di lingua tedesca, infatti il krapfen era già conosciuto nel ‘600 in Baviera con il nome di Faschingsk Krapfen auf Grazer Art (krapfen di carnevale al modo di Graz) e successivamente si diffuse nell’attuale Trentino, che ancora oggi segue la tradizionale ricetta austriaca.
Dal gusto ricco e dal ripieno morbido, questo dolce è presente in molte regioni italiane con vari nomi: bomba nel Lazio, bombolone nelle regioni centro-settentrionali, in particolar modo in ToscanaRomagna, graffe inCampania, crafen, crafen, krafel, krafen, krafeln nelle restanti regioni; tutti si riferiscono ad una frittella dolce preparata con pasta lievitata a forma di palla o di ciambella, farcita con diverse salse, dalla marmellata alla crema, e tocco finale, una spolverizzata di zucchero.
Il bombolone o krapfen, nonostante sia un dolce tipico del Carnevale, viene preparato in ogni periodo dell’anno. In Italia  è spesso consumato per colazione o per merenda.
I migliori bomboloni in Italia, che seguono la ricetta tradizionale di Graz, si possono ancora trovare a Modena. Questa città, essendo stata capitale di un Ducato e dalla Restaurazione in poi, governata dal ramo della dinastia asburgica degli Estensi, favorì l’arrivo a corte di pasticcieri e cuochi provenienti dall’Austria che portarono questo tradizionale dolce molto apprezzato. Successivamente la ricetta del krapfen uscì fuori dal palazzo ducale per dilagare tra i borghesi modenesi. La diffusione del krapfen in questo territorio ne ha permesso la  trasformazione della natura del dolce e il suo stesso nome, modificato in “bombolone”.
La ricetta originale prevedeva ingredienti essenziali: farina, lievito, latte, uova, zucchero, un pizzico di limone, un po’ di sale e strutto, da utilizzare per rendere omogeneo l’impasto, ma soprattutto per la frittura. La tradizionale farcitura utilizzata era la marmellata d’albicocche, che doveva essere messa all’interno del krapfen prima della sua cottura per diffondere l’aroma e il gusto nell’intera preparazione; infine, veniva decorato con zucchero a velo.
Oggi lo strutto è raramente impiegato in cucina per la sua alta percentuale di grassi e per l’aroma piuttosto forte dopo la frittura. Per questo i bomboloni vengono fritti quasi sempre nell’olio (in genere va sostituito almeno ogni due fritture con olio nuovo e molto bollente) e nell’impasto si usano burro o margarina. Ciò che rende inconfondibile questo dolce, è il ripieno: oltre alla tradizionale marmellata di albicocche, possono essere farciti con crema pasticcera, cioccolato o diverse salse alla frutta.
Alcuni importanti accorgimenti riguardano la farcitura e la decorazione. Infatti il krapfen va farcito prima della cottura e mai dopo, per evitare che la siringatura della marmellata si concentri in una sola parte e non ne diffonda il gusto a tutta la pasta. Un vero bombolone non è guarnito con zucchero semolato, ma con zucchero in polvere, perché si presta meglio alla spolverata omogenea su tutta la superficie del bombolone quando è ancora bollente.