Crespelle al radicchio e vino novello

Il radicchio è nel pieno della sua maturazione. Se ne trova di diverse qualità, lungo, di Chioggia, di Treviso, variegato, insomma, ci si può davvero sbizzarrire in cucina. Buono crudo, in insalata, buono stufato con uvetta e pinoli, buono alla griglia con un filo di olio evo. Oggi lo utilizziamo così: crespelle al radicchio e vino novello. Insolito ma gustosissimo questo abbinamento. L’amaro del radicchio viene avvolto dalla dolcezza e dalla “vinosità” del novello. Sapori unici, da provare e da gustare. Ricetta gluten free.

Ingredienti per 6 persone:

Per le crespelle:

• 125 g di farina senza glutine
• 125 g di farina di grano saraceno
• 500 ml di latte
• 60 g di burro fuso
• 3 uova
• sale

Per il ripieno:

• 2 grossi cespi di radicchio di Chioggia
• 250 g di ricotta
• 1 bicchiere di vino novello
• 2 cucchiai di glassa all’aceto balsamico senza glutine
• 100 g di formaggio grattugiato
• 40 g di cipolla rossa
• 60 g di burro
• olio evo
• sale
• pepe

Per la besciamelle:

Ingredienti per la besciamelle:

• 50 g di burro
• 50 g di maizena
• 250 ml di latte
• noce moscata
• sale

Procedimento per la besciamelle:

Fare sciogliere il burro in un pentolino, a fuoco basso. Versare gradualmente la maizena, mescolando continuamente affinché non si formino grumi.
Appena la crema avrà acquisito un colore ambrato togliere il pentolino dal fuoco e versarvi il latte caldo, continuando a mescolare. Amalgamare bene e rimettere sul fuoco basso, aggiungendo sale e noce moscata. Mescolare e lasciate scaldare per circa 15 minuti, fino a quando la besciamelle non si sarà addensata.

Preparare le crespelle passo a passo:

1. In una ciotola capiente, dove avrete versato il latte e il sale, aggiungete poco alla volta la farina, setacciandola in modo che non  si formino grumi.
2. In una terrina rompete le 3 uova e sbattete energicamente con una frusta finché tuorli e albumi siamo ben amalgamati.
3. Aggiungete le uova alla farina e il latte mescolando delicatamente e aiutandovi con una frusta.
4. Amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio.
5. In un pentolino fate fondere 40 g di burro e aggiungetelo al composto continuando a mescolare, mantenendo sempre il composto liscio e senza grumi.
6. Lasciate riposare la pastella ottenuta per almeno 30 minuti, coperta da pellicola.
7. Trascorso il tempo di riposo, fate scaldare una padella antiaderente (se avete quella apposita, meglio ancora). Ungetela con del burro e tamponatela con carta assorbente.
8. Usando un mestolo, versate nella padella ben calda una piccola quantità di composto.
9. Ruotate velocemente la padella in modo che la pastella aderisca uniformemente al fondo e solidifichi.
10. Una volta che il lato della crespella sarà cotto, giratela facendo attenzione a non romperla. Ultimatene la cottura sull’altro lato.
11. Procedete fino al termine della pastella, ungendo di volta in volta la padella e tamponando con al carta assorbente.

Preparazione del ripieno e montaggio:

1. Scaldate una padella capiente e antiaderente, fondete 50 g di burro e unitevi il radicchio precedentemente tagliuzzato irregolarmente, ma piuttosto fine. Salate, pepate e lasciate appassire per qualche minuto, rigirando spesso.
2. Unite a questo punto il vino novello e mescolate. Unite anche i due cucchiai di glassa all’aceto balsamico, che servirà semplicemente per smorzare ( non del tutto) la nota amara del radicchio. Lasciate cuocere a fiamma bassa e con il coperchio per 10 minuti abbondanti. Lasciate intiepidire.
3. In una ciotola lavorate la ricotta con il formaggio grattugiato. Aggiungete un filo di olio evo, il sale e il pepe. Aggiungete il radicchio stufato e mescolate.
4. Prendete una crespella, apritela bene e disponete del ripieno al suo interno. Arrotolate su se stessa la crespella e tagliatela in 3 parti, creando dei tronchetti di 4-5 cm. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.
5. Imburrate un teglia e disponete i tronchetti di crespella in piedi, con il ripieno rivolto verso l’alto, uno vicino all’altro.
6. Preparate la besciamelle e versatela intorno e sopra le crespelle al radicchio e vino novello.
7. Cospargete di formaggio grattugiato e infornate a 200° per 15- 20 minuti, sino a doratura della superficie.

Ecco altri primi piatti gustosi:

• Penne al Taleggio con spinaci, pinoli e uvetta

• Spaghetti al pesto di curry e pinoli su battuta eco di broccoli

• Spaghetti alle vongole con melanzane e bucce fritte

• Ravioli di tarassaco, ortiche e ricotta su pomodoro confit freddo

• Timballo di penne al salmone, con carote e Cognac

• Gnocchi eco di lattuga e rucola

• Spaghetti freschi con ragù bianco di tacchino e asparagi

• Risotto al vino rosso con borlotti, lardo croccante e burro d’alpeggio

• Penne alla vodka e indivia con pane croccante al finocchio

• Spaghetti risottati nella birra, con crema di provola, gamberi e pomodorini

• Ravioli con zucca e porri su crema leggera

Mara Toscani

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